Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Русская и народов России [12]
Европа [6]
Восточная Европа [19]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [44]
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [11]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [17]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [11]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [5]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [5]
Индия
Восточная Азия [7]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Календарь
«  Август 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » 2018 » Август » 30 » Буйабес - марсельская уха
    13:13
    Буйабес - марсельская уха

    БУЙАБЕС - марсельский суп рыбаков

    буйабес"На столе на видном месте лежала красочная и явно дорогая книга: «Золотые кулинарные рецепты», французский Прованс. Книгу явно не раз листали: Андрей открыл ее на середине. «Буйабес, – прочел он диковинное название под яркой фотографией, вызвавшей у капитана полиции мгновенный прилив слюны. – Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики… В бульон положить лапу-лапу, тунца, барракуду, филе ската, семгу…» – Андрей сглотнул, дочитал рецепт до конца и узнал, что: «Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руй».

    Дарья Дезомбре. Портрет мертвой натурщицы

     

    "Буябесса на свежем воздухе — это целое событие. Сначала Микулен снова сел в лодку, чтобы вытащить верши, поставленные накануне. К его возвращению Наис нарвала тимьяну, лаванды, принесла большую охапку сухого кустарника, чтобы разжечь костер. Старику в этот день предстояло священнодействовать над буябессой знаменитой рыбной похлебкой, секрет приготовления которой у рыбаков передается от отца к сыну. Это очень острая, донельзя наперченная похлебка, сильно пахнущая растертым чесноком...
    ...Пока Наис доставала из лодки котел, он вычистил в воде рыбу. Дело спорилось, котел с рыбой, залитой водой и приправленной луком, чесноком, пригоршней перца, помидорами и прованским маслом, поставили на такой жаркий огонь, что впору было быка изжарить. Рыбаки говорят, что вкус буябессы зависит от варки: пламя должно быть такое большое, чтобы котел исчезал в нем. Тем временем Микулен, преисполненный важности, нарезал в миску ломти хлеба. Через полчаса в миске уже дымился бульон, а рыба была подана отдельно.
    — Кушайте, все готово, — пригласил старик. — Пока горячо, только и вкусно". 
    Эмиль Золя. 
    Наис Микулен
     

    "Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – "буйабез". Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов..."

    А. Куприн. Рассказ о рыбке "раскасс"


     

    "На улице, в Париже славной,
    Стоит известный ресторан
    (Зовется улица издавна
    Поднесь Rue Neuve des Petits Champs).
    Хоть заведенье небогато,
    Готовят в нем деликатес:
    Там часто я бывал когда-то
    И ел отменный буйабес.
    Прекраснейшее это блюдо,
    Я в том присягу дать готов:
    В одной кастрюле - ну и чудо! -
    Найдете рыбу всех сортов,
    Обилье перца, лука, мидий, -
    Тут Гринвич сам теряет вес!
    Все это в самом лучшем виде
    И составляет буйабес..."

    Уильям Мейкпис Теккерей. Баллада о буйабесе


    «Буйабес» буквально переводится как «варить» (bouіllіг) и «остатки» (bаіпе), так как изначально его готовили рыбаки из рыбы, оставшейся после продажи улова. Этот простой суп варился в котелке с морской водой прямо на пляже, пока рыбаки разматывали сети.
    Обязательные ингредиенты — свежая рыба и шафран, остальное — по вашему желанию.
    В настоящее время это великолепное блюдо готовят из разной рыбы высокого качества. Как правило, подается с ломтиками хлеба, смазанными соусом Руй из печеного красного перца.

    Это провансальское блюдо. Можно даже сказать, типично марсельское. Средиземноморские вкусы и традиции, с одной стороны, и утонченность, внесенная поварами-профессионалами, — с другой, сделали из этого рыбного супа божественное блюдо.
    Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но, к сожалению, многие из используемых рыб водятся только в Средиземном море и совершенно неизвестны в других местах. Однако имеются альтернативы для их замены - такие, как морской петух, кефаль, треска, камбала и даже мидии.
    В Марселе варят рыбный суп буйабес из не менее трех видов рыбы, прованских трав и специй. Едят буйабес так: сначала подается бульон в миске, отдельно хлеб с соусом руй, а морепродукты, рыба и овощи выкладываются на отдельное блюдо или поднос. «Близким родственником» буйабеса является суп буррида, который готовят исключительно из морской рыбы, преимущественно из морского дьявола. В Нормандии также подают подобие буйабеса — рыбный котелок marmitte de poisson из нескольких видов рыбы с овощами, мидиями, ракушками и креветками, сдобренный белым вином и сливками.

     

     

    Марсельская уха или селянка

    Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

    Пропорція на 8 человѣкъ
    Взять 7 фунтовъ мерлани, камбалы, живыхъ карповъ, выскоблить, вычистить и нар
    ѣзать кусками; отъ 24 до 30 ракушекъ, 6 луковицъ, разрезанныхъ на четыре части, 2 протертыхъ томата, 2 лавровыхъ листа, 2 ломтика лимона, апельсинной сухой цедры, 4 головки гвоздики завернуть въ салфетку и завязать узломъ; прибавить соли, перцу, немного шафрану, порядочную щепотку мелко
    нарубленной петрушки. Положить въ кастрюлю, налить 2 стакана
    б
    ѣлаго вина, 2 стакана прованского масла и воды. ; поставить на сильный огонь и кипятить 40 минут..

    Приготовить масло изъ чесноку в количествѣ отъ 1—2—хъ ложекъ на человѣка:

    Чесночное масло

    Взять 2 большихъ зубка чесноку; толочь ихъ въ ступкѣ, пока не превратятся въ тѣсто; прибавить, продолжая толочь. кусокъ масла величиною съ яйцо.

    Положить на сковороду, выпустить туда же яичныхъ желтковъ, соразм
    ѣрно числу персонъ, поставить на сильный огонь и мѣшать, не переставая, пока не погустѣетъ. Вылить уху въ миску на нарѣзанный хлѣбъ и затѣмъ туда же выложить чесночное масло.

    буйабес



    Уха по-мар­сель­ски — буй­абесс

    (Bouillabaisse)
    В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

    Ингредиенты для 6 че­ловек: 1,5 кг мор­ской ры­бы раз­ных по­род (мож­но так­же до­бавить нес­коль­ко лан­густин) — 6 ст. ло­жек олив­ко­вого (ку­куруз­но­го или дру­гого ра­фини­рован­но­го рас­ти­тель­но­го) мас­ла — 1 боль­шая лу­кови­ца — 6 по­мидо­ров — 6 кар­то­фелин — 2 лом­ти­ков об­жа­рен­но­го и на­тер­то­го чес­но­ком хле­ба — сбор­ный бу­кет (пет­рушка, лав­ро­вый лист, ча­бер, ук­роп, 2–3 зуб­чи­ка чес­но­ка — пе­рец и шаф­ран по вку­су).

    Приготовление

    Вы­лить в кас­трю­лю олив­ко­вое мас­ло и по­ложить ту­да мел­ко на­резан­ный лук; дать ему на ог­не слег­ка под­жа­рить­ся. До­бавить мел­ко на­резан­ные по­мидо­ры, а так­же за­ранее при­готов­ленную смесь (при­мер­но 50 г) из ук­ро­па, пет­рушки, лав­ро­вого лис­та, ча­бера, чес­но­ка, пер­ца и шаф­ра­на.
    За­тем до­бавить кар­то­фель, на­резан­ный лом­ти­ками. Свер­ху по­ложить очи­щен­ную ры­бу. Пос­ле не­кото­рого вре­мени вы­дер­жки влить в со­дер­жи­мое кас­трю­ли ки­пяток (из рас­че­та 1 ста­кан на че­лове­ка плюс не­кото­рое ко­личес­тво на увар­ку). Пос­та­вить кас­трю­лю на силь­ный огонь, до­вес­ти жид­кость до ки­пения. Ки­пятить 15–20 мин. Пос­ле это­го, вы­нув ры­бу, до­бавить в буль­он нем­но­го му­ки, об­жа­рен­ной в олив­ко­вом мас­ле. За­тем за­лить лом­ти­ки хле­ба, за­ранее по­ложен­ные в блю­до, буль­оном из кас­трю­ли (по нес­коль­ку лом­ти­ков на че­лове­ка).
    Вы­нуть ры­бу, по­ложить ос­то­рож­но на та­рел­ку, вок­руг ры­бы уло­жить по­лови­ну пор­ции кар­то­фелин. Ос­таль­ное со­дер­жи­мое кас­трю­ли рас­то­лочь и до­бавить в буль­он.

     

    Рыбный суп "Буйабесс" 

    Классическая и современная французская кухня/ Авт.-сост. В. Н. Жукова. - Донецк, 2003

     

    Ингредиенты: 2 кг свежей рыбы (желательно разных сортов), 5—6 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы. 2 помидора, 3—5 перышек зеленого лука, 2—3 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки, 1—2 зубка чеснока, 1 ст. ложка белого вина, 4—6 тонких ломтиков белого хлеба, 1 маленькая сухая корочка апельсина, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

    Приготовление

    Рыбу разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.) почистить, вымыть, отрезать плавники, головы и хвосты (мелкую рыбу оставить целиком), разрезать на порционные куски и, по возможности, удалить кости.
    Очищенный лук нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с разогретым оливковым маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные дольками помидоры, зелень, толченый чеснок, лавровый лист и апельсиновую корочку и слегка потушить. После этого положить хвосты, головы, плавники и рыбу с плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты . Поставить кастрюлю на сильный огонь, быстро довести до кипения и варить 7 —8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить суп еще 7 минут (в общей сложности суп должен вариться не более 1 5 минут).
    После этого снять кастрюлю с огня, влить белое вино, хорошо поперчить и проварить на самом слабом огне еще 5 минут. Готовый буйабесс процедить сквозь сито, а кусочки рыбы положить на подогретое блюдо. В бульон положить поджаренные или свежие ломтики хлеба, посыпать зеленью петрушки и разлить по тарелкам. Рыбу подать отдельно.

     

    буйабес

     


    Буйабес по-марсельски

    Зубакин М. Французская кухня. - Москва, 2003.

    Вам потребуется: на 10 порций: 2,2-2,7 кг рыбы (кефаль, морской окунь, треска, пикша, скумбрия, мерланг, корюшка, морской угорь, лангусты или креветки), 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея (только белая часть), 2 помидора, 2 дольки чеснока, 1 ч. ло:жжа рубле1l0Й петрушки, большая щепотка шафрана, 6 ст. ложек оливковою масла, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, щепотка листьев фенхеля (сладкого укропа), вода, соль, перец, ломтики французской булки.

    Приготовление

    Рыбу нарежьте ломтиками, мелкую оставьте целиком.
    Порубите лук и порей, с помидоров снимите кожицу, удалите семена и нарежьте, раздавите чеснок и поместите все в большую сковороду с петрушкой, шафраном, растительным маслом, лавровым листом , чабрецом и фенхелем. Добавьте рыбу (кроме сортов с мягким мясом вроде кефали и мерланга).
    Добавьте достаточно воды, чтобы только покрыть рыбу, посолите и поперчите. Доведите до кипения и кипятите 7 -8 минут, затем присоедините оставшуюся рыбу и готовьте на сильном огне еще 15 минут.
    Поместите несколько ломтей длинной французской булки в глубокую супницу (в Марселе для этого используется специальный хлеб под названием Marette), и залейте их бульоном. Рыбу подайте отдельно.
    Примечание. Хлеб для этого блюда нельзя поджаривать.
    В буйабес всегда добавляют белую рыбу вроде мерланга, потому что она дает наваристый бульон.

     

    буйабес




    Марсельская уха "Буйабес"

    Альхабаш Е.А. Французская кухня. – Харьков, 2013

    Ингредиенты: шафран — щепотка; филе морского окуня — 500 г, филе пикши — 500 г;  мелкая рыба — 700 г; лавровый лист — 2 шт.; чеснок — 3 зубчика; лук репчатый — 1 шт.; порошок чили — 0,5 ч. ложки; белое сухое вино — 200 мл; свежий тимьян — 2 шт.; помидоры — 1 кг; креветки свежемороженые — 300 г; мидии свежемороженые — 300 г; соль — по вкусу

    Приготовление

    С помидор снять кожицу и нарезать. Лук и чеснок измельчить и обжарить. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить лаврвый лист, тимьян, шафран и порошок чили. Влить 600 мл воды и довести до кипения.
    Мелкую рыбу очистить и добавить в кастрюлю. Варить 1 час.
    Через сито процедить суп. Рыбное филе вымыть и нарезать. добавить размороженные мидии, креветки и рыбу, соль и варить 20 минут.

     

    буйабес

     



    Буйабес

    Вуаля! Кухня французских провинций / Редакторы-составители: Шарка Гаманова, Дана Обермайерова, Катержина Швейдова: Серия «Бурда рецепты»

    Ингредиенты: 2 кг свежей морской рыбы и морепродуктов, 100 мл нерафинированного оливкового масла, 1 крупно нарезанная луковица, 4 крупно нарезанных зубчика чеснока; 1 лук-порей, нарезанный кружочками; 1 небольшой клубень фенхеля, нарезанный дольками; 5 помидоров, нарезанных кубиками; букет гарни (пучок из 1 лаврового листа, 2 веточек тимьяна, 3 веточек петрушки, 2 веточек базилика, кусочков апельсиновой цедры) + еще немного тимьяна и базилика, 4–6 стеблей шафрана или щепотка молотого, морская соль и свежемолотый перец

    Приготовление

    Удалите жабры у рыб. Отделите филе от костей, отрежьте плавники и головы (фото 1), сохраните все, кроме жабр. Филе и отрезанные части ополосните холодной проточной водой. Рыбу очистите от чешуи, а при желании — и от кожи.
    Филе рыбы нарежьте крупными кусками и разложите по двум мискам: в одну — более нежные, в другую — более жесткие куски. Посыпьте все 1 ч. л. листиков тимьяна и 1 ст. л. измельченного базилика, залейте половиной оливкового масла, перемешайте, прикройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике.
    Для бульона поджарьте на оставшемся масле в течение 5 минут лук, чеснок и порей. Добавьте фенхель, кости, плавники и головы рыб и продолжайте обжаривать. Через 3–5 минут положите также помидоры, букет гарни и шафран. Залейте водой, чтобы она покрыла все содержимое (вам понадобится около 1,5 л). Доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите пену, уменьшите пламя и варите на малом огне еще примерно час.
    Бульон процедите через мелкое сито (фото 2). Снова доведите до кипения, посолите и поперчите. Убавьте огонь и выложите в кастрюлю рыбу: сначала более жесткие куски (варите их 8–10 минут), а затем добавьте мягкие (фото 3) и варите еще 5 минут.
    Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном и подайте с тостами с соусом руй.

    Руй

    Вымочите в бульоне 2–3 куска багета. Зубчик чеснока и сушеный перец чили измельчите, добавьте отжатый багет и, постоянно помешивая, влейте по каплям оливковое масло (всего — около 125 мл).
    Когда соус достигнет густой кремообразной консистенции, посолите его и подайте на стол.

    Без морепродуктов, конечно, можно и обойтись, но с ними суп станет значительно вкуснее. Попробуйте добавить в суп осьминога, мидии, креветки, крабы и устрицы.
    В процессе приготовления бульона добавьте 200 мл сухого белого вина; почти готовый суп можно ароматизировать 20–40 мл перно.

     

    буйабес




    Рыбный суп "Буйабес"

    Поль Бокюз. Библия французской кухни Поля Бокюза /пер. с франц. - Москва, 2014

    Ингредиенты на 6 персон:
    1,5 кг свежей рыбы: скарпена (морской ерш), хек, султанка, морской дракон солнечник, морской угорь, лангуст
    крутоны, натертые чесноком
    50 г репчатого лука
    белая часть головки лука-порея среднего размера
    100 мл оливкового масла
    2 помидора, очищенных от кожицы, от семечек и размятых (не выбрасывайте вытекающий из них сок)
    15 г тертого чеснока
    1 большая горсть крупно нарезанной петрушки
    1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ветка фенхеля, чуть-чуть аниса, 1 щепотка шафрана, 40 г свежего сливочного масла, соль, перец

    Приготовление

    Положите мелко нарезанный лук в кастрюлю, которую можно ставить на сильный огонь, влейте 2 ст. ложки масла, медленно нагрейте, часто перемешивая до тех пор, пока лук слегка не обжарится, но не изменит свой цвет. Положите сверху вымытую, очищенную и потрошеную рыбу, от которой надо отрезать головы. Из гопов отдельно сварите крепкий бульон. Можно также сварить бульон из костей различных мелких видов камбалы и из голов камбалы тюрбо.
    Добавьте в кастрюлю с рыбой все ароматические приправы, посолите достаточно большим количеством соли (примерно 8 г), добавьте свежемолотый перец и залейте доверху рыбным бульоном.
    Добавьте в кастрюлю кусочки сливочного масла и влейте оставшееся оливковое масло, варите на сильном огне. Когда начнет кипеть, положите в кастрюлю лангуста, нарезанного кусками. Варите еще 15 минут на сильном огне.
    При кипении рыбный бульон, оливковое и сливочное масло образуют по консистенции нечто вроде супа—крема.
    Совершенно необходимо подавать буйабес сразу, как только он сварится, иначе его природная густота, которая и составляет прелесть этого супа, быстро исчезнет.
    Рыбу вынимают из супа, осторожно обсушивают и выкладывают на сервировочное блюдо. а суп кипящим напивается. В супницу положите обжаренные на оливковом масле кусочки хлеба, натертые чесноком, а сверху вылейте кипящий суп.
    Последняя и очень важная рекомендация: перед тем как налить суп на обжаренный хлеб, проверьте, достаточно ли соли и ароматов в этом супе! От этого зависят вкусовые качества буйабеса.

     

    буйабес

    Категория: Западная Европа | Просмотров: 44 | Добавил: Epicfails | Теги: буйабес фото, буйабес в литературе, буйабес история, Буйабес французский, буйабес рецепт, суп буйабес, буйабес | Рейтинг: 0.0/0