Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [20]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [32]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Декабрь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 2
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » 2015 » Декабрь » 9 » Бешбармак
    21:44
    Бешбармак

    БЕШБАРМАК - "пять пальцев"

    "Лас пожал плечами. Сказал:
    – Я и сам не знаю. Захотелось вдруг экзотики – кумыс в подойниках, скачки на верблюдах, драки боевых баранов, бешбармак в медном тазике, красавицы с непривычными чертами лица, древовидная анаша в городских скверах…"
    С.Лукьяненко. Сумеречный дозор

    "Ко­ров вид­но не бы­ло, прав­да, встре­тились оде­тые по-ан­глий­ски всад­ни­ки, ска­кав­шие на строй­ных лос­ня­щих­ся ло­шадях, да еще по­пал­ся об­лезлый вер­блюд, при­вязан­ный у вхо­да в рес­то­ран «Хан­ская юр­та».

    — Ах, ка­кой тут по­да­ют беш­бармак! — об­лизну­лась На­талья Пав­ловна. — Я вас обя­затель­но уго­щу, но в дру­гой раз".

    Ю.Поляков.«Ко­нец филь­ма, или Гип­со­вый тру­бач» 

    "Пожалуй, они зарежут кобылиц и будут бешбармачить, а потом крепко спать. Ты знаешь, когда едят бешбармак, караульные не выдерживают и тоже едут к котлам".
    Ш.Кабылбаев. Особое назначение

    Бешбарма́к, бесбарма́к, (каз. бес бармақ, кирг. беш бармак  — «пять пальцев», «пятерня») или ет (мясо — кырг., каз.), тур. beş parmak (второе название — «инкаль») — одно из основных национальных блюд казахов и киргизов.

    Название «бешбармак» является последствием словосочетаний слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда прочно закрепилось даже в казахском языке, несмотря на то что слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

    Бешбармак состоит в основном из мяса (конины, верблюжьего, баранины, говядины, а также в западных областях Казахстана из осетровых пород рыбы) и тонко раскатанного и нарезанного на квадраты теста. Тесто стало компонентом с установлением торговых отношений с Китаем, Россией и земледельческими государствами Средней Азии, и блюдо приобрело своё второе составляющее — Жайма — каз. , (кирг. камыр). Бешбармак поливается «туздуком» (бульоном получившимся от варки мяса и с добавлением репчатого лука (нарезанного кольцами) и черного перца). Часто в бешбармак кладётся казы - домашняя колбаса из конины.

    Бешбармак по-татарски
    из книги Адиатулина Ф. 3. Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — Санкт-Петербург, 2011.


    Бешбармак состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Это блюдо можно было бы и просто назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые технологические отличия в процессе приготовления, которые и придают ему особый вкус. 
    Потребуется только парное мясо, взятое большими кусками, не менее чем по полтора килограмма. Оно отваривается в таком же по весу объеме воды, на слабом огне, с плотно закрытой крышкой в течение 2 часов. В течение всей варки надо периодически открывать крышку и снимать с бульона жир в отдельную посуду. 
    Одновременно с варкой мяса требуется приготовить лапшу.
    Для этого надо замесить крутое тесто, раскатать его в блин толщиной не более 2 мм и нарезать крупными квадратами, не менее чем 6 см на 6 см. Затем отварить в бульоне, добавив в него луковицу и 1 ст. ложку сушеной петрушки.
    Когда мясо будет готово, вынуть и срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтями, поперек волокон. Залить мясо четвертой частью бульона, добавить туда мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень и накрыть крышкой, дав отстояться минут пять. Затем выложить готовую лапшу в глубокую тарелку, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, нарезанной черемшой и петрушкой, сверху выложить горкой подготовленное мясо — как уже нарезанное мясо, так и мясо на кости — и залить все небольшим количеством бульона.
    Остальную часть бульона подогреть и подавать в пиалах, посыпав нарезанной зеленью.
    Мясо и лапшу едят руками (бешбармак — «пять пальцев», тюрк.), но, конечно, можно есть и с помощью столовых приборов, запивая бульоном и заедая пресными лепешками.




    Беш­бармак
    из кни­ги И. А. Фель­дма­на «Ат­лас ку­линар­ной муд­рости»: Киев, 1990.

    Мя­со по-ка­зах­ски (беш­бармак)
    На­ибо­лее рас­простра­нен­ное мяс­ное блю­до — беш­бармак — сва­рен­ные в буль­оне, ба­рани­на и кус­ки рас­ка­тан­но­го тес­та. «Беш­бармак» в пе­рево­де оз­на­ча­ет «пять паль­цев». Наз­ва­но ку­шанье так по­тому, что его при­нято есть ру­ками. Боль­шое блю­до с беш­барма­ком ста­вят на се­реди­ну сто­ла, еда ис­то­ча­ет не­пов­то­римый аро­мат. Хо­зя­ин тут же раз­ре­за­ет мя­со и по­да­ет его гос­тям вмес­те с кос­тя­ми. Го­лову ба­рана пре­под­но­сят са­мому по­чет­но­му гос­тю, ко­торый от­ре­за­ет от нее уши и пе­реда­ет мо­лодым муж­чи­нам, за­тем от­де­ля­ет не­бо и пе­реда­ет де­вуш­кам. Пос­ле это­го ува­жа­емый гость пе­реда­ет сот­ра­пез­ни­кам от­ре­за­емые им от го­ловы ку­соч­ки мя­са, а за­тем го­лова пе­рехо­дит по кру­гу от од­но­го гос­тя к дру­гому. Беш­бармак гос­ти за­пива­ют сор­пой — креп­ким буль­оном, на­литым в боль­шие пи­алы. 

    Рецепт

    Ингредиенты: Ба­рани­на 220, или го­вяди­на 250, или ко­нина 270, лук реп­ча­тый 50, зе­лень 5, му­ка пше­нич­ная 80, яй­цо 1/2 шт., буль­он 150, пе­рец 0,1, зе­лень, соль.

    Кус­ки мя­са ве­сом 2–3 кг ва­рят на сла­бом ог­не до го­тов­ности. 
    За­тем мя­со на­реза­ют тон­ки­ми ши­роки­ми лом­ти­ками, за­лива­ют буль­оном, до­бав­ля­ют шин­ко­ван­ный сы­рой реп­ча­тый лук и пе­рец. 
    Тес­то, при­готов­ленное как для лап­ши, рас­ка­тыва­ют в тон­кий пласт и на­реза­ют ром­би­ками (8×8 см), ко­торые от­ва­рива­ют в буль­оне. 
    На та­рел­ку кла­дут ва­реные соч­ни, а на них мя­со с лу­ком и зе­ленью. От­дель­но в пи­але по­да­ют буль­он.


     
    Беш­бармак по-кир­гиз­ски («ту­ура­гэ­енэт»)

    Зна­мени­тый беш­бармак (по-кир­гиз­ски — «ту­ура­гэ­енэт») го­товят, в от­ли­чие от ка­зах­ско­го, с бо­лее кон­цен­три­рован­ным со­усом (чык). В Се­вер­ной Кир­ги­зии в беш­бармак не до­бав­ля­ют тес­то, а вмес­то не­го вво­дят мно­го лу­ка и ай­ра­на (ка­тыка), и та­кое блю­до но­сит наз­ва­ние «На­рын». Го­товят беш­бармак и на­рын из све­жеза­резан­но­го ба­рана, а едят, соб­лю­дая оп­ре­делен­ный це­ремо­ни­ал. К блю­ду по­да­ет­ся ку­сок ва­реной пе­чени с жир­ным кус­ком мя­са с костью и от­дель­но, в пи­алах, — буль­он. Кос­ти с мя­сом рас­пре­деля­ют­ся меж­ду учас­тни­ками тра­пезы в за­виси­мос­ти от воз­раста, ува­жения и за­нима­емо­го по­ложе­ния. 

    Рецепт
    Ингредиенты: Ба­рани­на 160, лук реп­ча­тый 30, пе­рец крас­ный или чер­ный мо­лотый 0,5, му­ка пше­нич­ная 60, во­да для тес­та 20, соль.

    Ба­рани­ну ва­рят круп­ны­ми ку­соч­ка­ми в не­боль­шом ко­личес­тве во­ды с до­бав­ле­ни­ем со­ли и пер­ца, за­тем на­реза­ют тон­ки­ми лом­ти­ками ши­риной 0,5 см, дли­ной 5 см. Прес­ное тес­то тон­ко рас­ка­тыва­ют и на­реза­ют в ви­де про­дол­го­ватых пря­мо­уголь­ни­ков, от­ва­рива­ют в буль­оне, со­еди­ня­ют с ба­рани­ной и лу­ком, на­резан­ным коль­ца­ми и при­пущен­ным в буль­оне, до­бав­ля­ют соль и пе­рец. По­да­ют буль­он от­дель­но в чаш­ках (пи­алах).


     

    Бешбармак – тесто с кониной по-казахски
    Из книги К.М.махмудова и Х.И.Исмаилова «Мучные блюда узбекской домашней кухни». – Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1987

    Рецепт
    Ингредиенты:
    На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.
    На бульон: 300 г баранины, 300 г казы или соленой конины, 2 литра воды.
    2-3 головки лука, 2 стакана кислого молока.

    Конину или казы (домашняя колбаса из конины) вместе с соленой бараниной опустить в воду и отварить на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Мясо вынуть, нарезать ломтиками.
    Замесить тесто, тонко 0в 2 мм) раскатать и нарезать на квадратики по 7*7 или 10*10 см, отварить в мясном бульоне.
    При подаче на стол отварное тесто выложить на блюда, посередине положить кусочки мяса и казы. Нашинковать репчатый лук, опустить в бульон на 1-2 минуты, снять дуршлагом, дать стечь воде и им посыпать тесто и мясо. 
    Отдельно  подать кислое молоко. Или же кислое молоко развести в бульоне и подать в кассах порционно.



    Категория: Средняя Азия | Просмотров: 484 | Добавил: babaevskij | Теги: казахскаякухня, киргизская кузня, пять пальцев, татарская кухня, бешбармак, блюда кочевников, бешбармак в литературе | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта