Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [23]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [36]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [14]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [5]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [4]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Июль 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Архив записей
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » 2015 » Июль » 17 » Пастила
    13:11
    Пастила
    ПАСТИЛА - особая русская национальная сладость
     

    "А вот — варенье. А там — стопками ледяных тарелок — великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила..."

    И.Шмелев. Лето господне

    "После обеда постница кипяточку с клюквой и с яблочной пастилой попила".

    С.Г. Писахов. Как купчиха постничала

    ПАСТИЛА (до начала XX в. писали — «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.

    Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоями яблочной пастилы.

    Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

    Третьим, но не обязательным компонентом пастилы является яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир. 

    В.Похлебкин

    Из "Поваренной книги русской опытной хозяйки к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"  Е.А.Авдеевой и Н.Н. Маслова. - Издание В. И. Губинского, Типо-литография С. -Петербургской Одиночной Тюрьмы (СПб), 1912 

     

    Слоеную и воздушную пастилку изобрел купец Амвросий Павлович Прохоров из города в Тульской губернии - Белёва. Купец из Белева возил лыко в Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр I пять тысяч серебром. На эти деньги купил Прохоров землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневого сада – посадку тысячи антоновок. Состояние в семью пришло с момента открытия огневого метода сушки плодов и овощей, которые в соответствии с очень выгодными контрактами регулярно поставлялись для нужд русской армии. В доме купца любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что делать с яблочной кашей.

    Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство. В ту пору шел в России 1890 год. Через два года прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Амвросий Прохоров открыл свои магазины в Москве и Санкт-Петербурге, в Киеве и на большом станционном разъезде в Сухиничах. За три года до начала октябрьской революции был открыт Прохоровский магазин в Тбилиси. До революции пастилу поставляли к столу высоких особ не только России, но и Франции, Испании, Италии, Болгарии, Грузии.

     

    Лучшая пастила получается только из антоновки, в которой содержится сухих веществ до 15%.

    Белёвская пастила

    Понадобится: 1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, 2-3 яичных белка, сахарная пудра

    Приготовление

    Яблоки перебрать, промыть, удалить излишки влаги, запечь в духовке или в русской печи, очистить от кожицы, протереть через дуршлаг, затем - через густое сито. Полученное пюре взбивать до тех пор, пока оно не побелеет и увеличится в объеме, добавить сахар, продолжать взбивание еще 15 —20 минут и затем смешать со взбитым яичным белком, еще 5 минут взбивать.

    Сбитое пюре разложить слоем 2 — 3 см на лотки, выстланные пергаментной бумагой, слегка обсыпать сахарной пудрой. Сверху пласт загладить ножом. Сушить в духовке или русской печи при 60 —70°С, затем — при 40 —50°С. Спустя 4 —5 часов пласт разрезать на куски, еще подсушивать 1 — 2 часа, перевернуть и окончательно досушить.

     

    Часть яблочного пюре можно заменить сливовым, вишневым, земляничным и рябиновым. Белевская пастила получается пышной и вкусной.

     

     

    Пастила яблочно-медовая
    Ингредиенты: 1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда.
    Приготовление
    Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела.
    После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы.
    Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов.
    Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.
     

     
    Пастила из сушеных яблок
    Ингредиенты: 4 стакана сушеных яблок, 1 стакан воды, 6 яичных белков, 1/2 стакана сахарной пудры.
    Приготовление
    Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь сито.
    К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить.
    Готовую пастилу остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и разрезать на квадратики.
    Подавать к чаю в вазочке или на тарелочке.
     
    Пастила дынная
    Ингредиенты: 1 кг очищенной дыни, 1,5 л воды, 4 стакана сахара, сок двух лимонов, 1 стакан сахарной пудры, 2-3 ст. ложки очищенного миндаля.
    Приготовление
    Вымытую и очищенную от кожуры и семян дыню нарезать маленькими кусочками, сложить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и, помешивая, варить на слабом огне до мягкости, после чего протереть через сито. 
    В полученное пюре добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
    После этого выложить пастилу на смоченный водой противень в пласт толщиной 1 см, разровнять мокрой ложкой и оставить в сухом, хорошо проветриваемом помещении на сутки, чтобы пастила подсохла.
    Готовое изделие разрезать на квадратики или прямоугольники, обвалять в смеси сахарной пудры и толченого миндаля, выложить в вазочку и подавать к столу.
     

     
    Пастила айвовая
    Ингредиенты: 1 кг айвы, 3-4 яблока, 2,5 л воды, 4-5 стаканов сахара, сок одного лимона,0,5-1 стакан сахарной пудры.
    Для украшения: ягоды из варенья, или цукаты, или любые орехи и изюм.
    Приготовление
    Спелую айву и твердые яблоки вымыть, разрезать на четыре части и удалить сердцевину, складывая мякоть в кастрюлю с холодной водой. Затем кастрюлю с подготовленными фруктами накрыть крышкой и варить, помешивая, на небольшом огне около часа, проверяя готовность вилкой или зубочисткой: если она легко входит— фрукты готовы. Полученную массу протереть сквозь сито, добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока она не загустеет.
    Готовую пастилу выложить на смоченную водой доску, разровнять мокрым широким ножом или ложкой, чтобы получился пласт толщиной 1 см, накрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня.
    Когда пастила высохнет, нарезать ее небольшими кусочками любой формы, обвалять в сахарной пудре и сложить для хранения в жестяную коробку.
    Подавать к чаю, выложив в вазочки или на тарелочки и украсив ягодами из варенья, цукатами или орехами и изюмом.
     
     
    Джемы. Варенья. компоты. Серия "Повар и поваренок", 2005; Домашние конфеты, 2009

     

    Категория: Восточная Европа | Просмотров: 684 | Добавил: Epicfails | Теги: белёвская пастила, русские сладости, история создания пастилы, пастила в литературе | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта