Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России [15]
Европа [6]
Восточная Европа [21]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [45]
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [12]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [19]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [11]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [5]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [5]
Индия
Восточная Азия [8]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Форма входа
Статистика
Календарь
«  Февраль 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728
Праздничные блюда
[05.03.2019][Весенние праздники]
Жаворонки обрядовые (0)
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)



Главная » 2019 » Февраль » 11 » Бастурма
20:27
Бастурма

БАСТУРМА - ароматное вяленое мясо по-армянски

бастурма"– Послушайте, милейший, – сказал папа Боря официанту, любезно улыбаясь. – Возможно, вы и не заметили, но свадьба началась, и гости хотят кушать. Так что давайте-ка – тащите на стол «Оливье», мясные и рыбные закуски, маслины, огурчики с помидорчиками, лобио-мобио, бастурма-мастурма и все такое прочее". 

Алекс Экслер. Записки невесты программиста

"Извращенец принялся выкладывать из сумки провизию. Моему удивлению не было предела. Сырокопченая колбаса, балык, бастурма, сыр «Дор блю» с очаровательным налетом плесени, маслины и прочие гастрономические изыски. Последними были извлечены бутылка «Smimoff», виски и текила...
...Сергуня не глядя махнул дневную норму, затолкал в себя кусок бастурмы, без всякого аппетита прожевал — и снова уставился на меня".
В. Платова. Ритуал последней брачной ночи


"– Твои апартаменты. Зная твою любовь к чистке перьев, даю полчаса. Торжественный сбор в гостиной. Водка, сыр, бастурма, зелень, соленые огурцы и я. Все – твое любимое. И все пребывает в нетерпении".
В. Платова. Куколка для монстра


Название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «прессованное мясо». Первое упоминание о вяленой говядине датируется 95–94 г. до н. э., когда Армению возглавлял царь Тигран ІІ Великий. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было невозможно, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины – соления и сушки. Соленое мясо долгое время сохраняло свои качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.
 

 

Бастурма по-армянски

Армянская кулинария / отв. ред. А. С. Пирузян. – Ереван, 1983

Ингредиенты на 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина; молотый красный перец по вкусу.

Приготовление

Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.
Созревшее мясо слегка промыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть.
Прессовать мясо в течение 5 часов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду так, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в корыто и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь натереть смесью, уложить в корыто и выдержать 3—4 дня.
Эту операцию повторить три раза, так, чтобы мясо находилось в смеси 10—12 дней.
Подготовленное таким образом мясо вынуть из корыта и развесить в тени для высушивания в течение 10 дней.

 

бастурма


 

Бастурма по-армянски

Тумко И. Н. Кавказская кухня. Вкус страны. – Харьков, 2013

Ингредиенты: говядина — 3 кг; кориандр молотый — 0,5 стакана; соль — 700 г; перец красный жгучий — 4 пакета; чеснок — 400 г; чаман молотый — 1 стакан.

Приготовление

Мясо нарезать на куски шириной в 3 пальца и толщиной в 2, уложить в миску и обильно пересыпать солью. Оставить в прохладном месте на 3 дня. Через 3 дня мясо вымочить в течение 5 часов, периодически меняя воду. Вынуть из воды, обсушить, продеть через куски толстую нить и подвесить на сквозняке на 2 дня.
Измельчить чеснок, смолоть кориандр и чаман, добавить красный перец и тщательно вымещать, понемногу добавляя воду. Полученная смесь должна быть, как сметана. Мясо залить смесью приправ, перемешать, закрыть крышки и положить в холодильник на 2 недели. 2 раза в неделю его нужно переворачивать. По истечении указанного времени достать будущую бастурму, распределить по ней пряную смесь и снова подвесить на сквозняке на 2— 3 недели.

бастурма




Посол мяса для приготовления бастурмы

И. В. Лукьяненко. Пряная бастурма и ветчина, 2014

Классическую бастурму готовят из хорошей говяжьей вырезки. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса, испаряется почти вся жидкость.
Для бастурмы лучше всего подойдет мякоть и вырезка спинной части говяжьей туши. Ее нужно разрезать на куски толщиной не более 6 см и уложить в посуду слоями, пересыпая солью. Некоторые кулинары используют для засола крупную морскую соль с добавлением небольшого количества сахара. Мясо нужно хорошо обвалять в посолочной смеси со всех сторон, посуду с мясом накрыть тканью, чтобы туда не проникали насекомые, и оставить в таком виде на 2 суток, после чего перевернуть его, чтобы нижний слой оказался сверху, и снова оставить на 2 суток. Далее необходимо аккуратно смыть соль холодной водой и обсушить мясо салфетками или на деревянной решетке. После этого говядину следует туго завернуть в марлю, поставить сверху груз весом 10 кг и выдержать 5 ч, затем сменить ткань и оставить под прессом еще на 12 ч. По окончании прессования мясо нужно крепко обвязать шпагатом и подвесить в темном месте для обсушки на 12 часов.
Следующий этап – приготовление пряной смеси, благодаря которой бастурма приобрела свою уникальность. Для этого необходимо смешать чаман (пажитник сенной), очищенный раздавленный чеснок, тмин, молотый красный перец и лавровый лист, по вкусу можно добавить немного кориандра и гвоздики. Пряную смесь залить водой и размешать до густоты сметаны, после чего обмазать ею мясо и оставить его для пропитки на 3–4 дня. Данную операцию нужно проделать 3 раза, после чего просушить почти готовую бастурму в тени в течение 7-10 дней. Вяленая говядина считается готовой в том случае, когда ее мясо внутри сухое и без влаги. Хранить бастурму можно продолжительное время.

 

Бастурма из говядины

И. В. Лукьяненко. Пряная бастурма и ветчина, 2014

Ингредиенты: 2 кг мяса говядины, 0,5 стакана чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 3 ст. л. тмина, 3 ст. л. кориандра, 2–3 ст. л. молотого перца чили, сушеный чеснок, соль по вкусу
Мясо разделить на 4 равных куска, поместить в посуду и засыпать солью (1,5–2 упаковки). Оставить на 5 дней в холодном месте, периодически переворачивая мясо. Затем мясо тщательно промыть и оставить на 2–3 ч под проточной водой (можно залить водой, меняя ее каждые 30 мин). Мясо обсушить бумажными салфетками, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить под пресс на 3–4 дня. Затем проделать в мясе отверстие, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволоку и подвесить сушить в сухом проветриваемом помещении на 5 дней. Чаман залить кипяченой водой комнатной температуры (1,5–2 стакана), добавить специи и поместить в холодильник на 12 ч. Равномерно смазать чаманом со специями мясо и подвесить сушить на 1 неделю.

 

бастурма

 



Бастурма по-домашнему

И. В. Лукьяненко. Пряная бастурма и ветчина, 2014

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 4 зубчика чеснока, 1,5 л красного сухого вина, мука, 3 ч. л. чамана, 5 ч. л. сумаха, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 9 ст. л. соли
Из красного сухого вина, соли, измельченного чеснока, чамана, перца и сумаха приготовить маринад. Погрузить в него вырезку, накрыть и поместить под пресс на 7 дней. Затем вынуть мясо, подвесить на 1 ч, чтобы стек маринад. Замесить тесто из оставшегося маринада и муки, обмазать мясо. Толщина слоя должна составлять 2–3 мм. Затем обвалять бастурму в смеси пряностей с солью, нанизать на шпагат или крючок и подвесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья на 10 дней (можно больше). По окончании вяленья бастурма по твердости будет похожа на сырокопченую колбасу.

 

бастурма

 


Бастурма традиционная

И. В. Лукьяненко. Пряная бастурма и ветчина, 2014

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 90 г пажитника, 10 г кориандра, 90 г красного перца (чили), 2 стакана соли
Подготовленное мясо натереть солью, плотно уложить в емкость на слой соли, полностью засыпать солью, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо необходимо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: пажитник, кориандр, красный перец. Обвалять мясо в смеси пряностей. Бастурму подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Время от времени можно снимать бастурму и прессовать ее доской, чтобы придать нужную форму. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.

 

бастурма

 




Бастурма классическая

Тумко И. Н. Кавказская кухня. Вкус страны. – Харьков, 2013

Ингредиенты: говяжья вырезка — 500 г; молотые семена пажитника – ½ стакана, паприка — 3 ст ложки, острый перец — 3 ст, ложки, чеснок — 2 головки; сахар – 1 ст. ложка, соль – 50 г,
зира и душистый перец — - по 1 ч. ложке; черный перец горошком — 1 ст. ложка, лавровый лист — 2 шт.
Смешать соль с сахаром, 1 ч. ложкой черного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть и поставить в холодильник на сутки. Пажитник залить кипятком, довести консистенцию до густоты сметаны. Дать остыть, добавить чесночное пюре и растертые пряности, вымесить и поставить в холодильник на ночь. Утром смыть с мяса соль, продеть через него нитку и завязать концы. Вырезку со всех сторон обмазать специями, подвесить на 2 суток на сквозняке, а затем убрать в темное сухое место на 4 недели.


 
бастурма
 
Категория: Южный Кавказ | Просмотров: 56 | Добавил: Epicfails | Теги: бастурма армянская, как приготовить дома бастурму, бастурма в литературе, бастурма в домашних условиях | Рейтинг: 0.0/0