Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Зимние праздники [5]
Весенние праздники [4]
Летние праздники [2]
Осенние праздники [1]
Закуски [1]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    [24.10.2016][Из мяса, птицы и дичи]
    Свиные ребрышки (0)
    [22.10.2016][Сладкая жизнь]
    Торт "Графские развалины" (0)
    [07.10.2016][Из субпродуктов]
    Паштет из ливера (0)
    [27.09.2016][Соусы]
    Голландский соус - французский классический соус (0)
    [21.09.2016][Рыбный день]
    Сардина жареная (0)
    Главная » Файлы » Зимние праздники

    День пудинга
    27.01.2016, 20:16
    История пудинга
    В английской национальной кухне особое место занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).



    Англ. pudding - тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. 
    Пудинги вначале составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, которое, будучи соединено с таким же готовым или быстроварким (например, с жиром, яйцами), могло бы быть быстро подогретым (уже не непосредственно на огне, а лишь в водяной бане, медленно) и приобрести единый вкус и съедобный вид самостоятельного блюда. Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями - масло, топленое сало или говяжий жир и, в зависимости от того, изготавливается пудинг на второе или на десерт, - различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя - ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль "очистки" разных, особенно мясных, обрезков. (Настоящие пудинги нуждаются в "созревании", длящемся по нескольку недель.) Простые пудинги (рис, изюм, масло сливочное, яйца) - наоборот, приготавливаются наскоро, из уже имеющихся под рукой готовых в кулинарном отношении продуктов.
    В.Похлебкин. Кулинарный словарь


    Плам-пудинг впервые упоминается во времена правления Елизаветы I (1533–1603). Но название  (plum — «слива») не должно вводить в заблуждение: нередко сливы в составе отсутствуют, их заменяют изюмом, смородиной, вишней или другими ягодами. Кулинарные эксперименты закончились тем, что в 1640-е годы пуритане запретили празднование Рождества и приготовление пудинга, поскольку считали это католической традицией.  Через два десятилетия запрет снял  Карл II.

    Звездный час пудинга пришелся на середину XIX столетия. Большую роль в этом сыграла романтическая любовь королевы Виктории и ее мужа принца Альберта. Монархическая чета сделала плам-пудинг, замешивать тесто для которого по традиции должна вся семья, обязательным пунктом королевского рождественского обеда. Пример образцовой пары вдохновил и простых британцев. Позже возник пропагандистский образ: ингредиенты в пудинге перемешаны так же, как и народы в Британской империи. Однако прежде чем достичь такой славы, пудинг серьезно изменился.

    Рождественским же плам-пудинг стали называть только в XIX веке. К этому моменту состав его значительно изменился: мясо практически перестали использовать. А форма осталась прежней: пушечное ядро с плоским дном, стог сена, холм, колпак — у каждого она вызывает свои ассоциации. 

    Настоящие пудинги, например, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов, в то время как главное существо и отличие истинных шотландских пудингов состоит в том, что в них вначале должен пройти процесс ферментации (в течение суток), а затем уже наступить выпечка. В результате шотландские пудинги должны готовиться целых два дня, и уже одно это кулинарное решение переводит их в разряд редкого, особого праздничного блюда, на изготовление которого необходимо специальное свободное время.

    Рецепты приготовления пудинга

    Пудингъ англійскій „Plum pudding".
    «365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

    Одинъ фунтъ свѣжаго почечнаго жиру, изрубить какъ
    жожно мельче, досыпая во время рубки по немногу 1 ф.
    сухарей просѣянныхъ и 4 лота муки, такъ чтобы жиръ по-
    стоянно оставался сухимъ и превратился въ мелкую крупу.
    Тогда всыпать ложечку соли, полъ фунта мелкаго сахару,
    немножко тертаго мускатнаго орѣха, кусочекъ толченой и
    просѣянной корицы, пять штукъ толченой гвоздики, восемь штукъ тертаго горькаго миндалю, одинъ фунтъ очищеіінаго изюма безъ косточекъ, одинъ фунтъ коринокъ, четверть фунта цукатъ мелко изрѣзанныхъ, цедру съ одного лимона, десять цѣльпыхъ яицъ, полъ стакана рому и не полный стаканъ сливокъ.
    Вымѣшать все вмѣстѣ на массу, вложить въ вымазанную масломъ салфетку или форму, положить въ кастрюлю съ кипяткомъ и варить отъ 4-хъ до 5-ти часовъ.
    Какъ въ формѣ такъ и въ салфеткѣ не надо оставлять
    много мѣста, потому что этотъ пудингъ не подымается на
    столько какъ всѣ прочіе, массу же можно приготовить хотя
    бы днемъ раньше. 
    Подается къ этому соусъ пуншевый. Подавая на столъ облить хорошимъ ромомъ или сдѣлавъ въ серединѣ отверстіе, налить рому и зажечь.


    Плум-пудинг по рецепту В.Похлебкина

    англ. plum-pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам-пудинг

    Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский пудинг и самый распространенный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из белого хорошего хлеба, специально оставленного на один день незакрытым, чтобы он чуть-чуть зачерствел. Его для отличия от обычного плум-пудинга называют «королевским», или «рождественским».

    Состав обычного плум-пудинга: 
    450 г рисовой муки или риса, 
    450 г почечного говяжьего сала, 
    180 г сахара;
    изюма без косточек светлого и красного по 110 г, 
    2 яйца, 
    1 ч. ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь,
    бадьян, 
    1 ст. ложка ( с верхом) патоки, соль по вкусу, 
    250—300 мл молока.

    Приготовление 
    Молоко взбить с яйцами, всыпать все сухие ингредиенты, хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом в водяную баню плотно прикрытой и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное покрывало и оставить на несколько часов остывать до подачи.



    Состав королевского плум-пудинга:
    150 г тертого сухого белого хлеба 
    150 г топленого говяжьего почечного сала
    100 г бескосточкового изюма светлого
    100 г бескосточкового изюма красного 
    50 г ягод вишен из варенья
    столько же цукатов и цитроната 
    1 антоновское яблоко
    75 г рубленых миндальных орехов 
    Цедра с двух апельсинов, цедра с одного лимона 
    75 г муки высшего сорта 
    100 г сахарной пудры 
    щепотка корицы, имбиря
    порошка гвоздики, бадьяна 
    1/2 ч. ложки соли 
    3 яйца
    сок одного апельсина и половины лимона 
    100 г коньяка 
    20 г мараскина-ликера 
    Коньяк для фламбирования

    Приготовление

    Жир очистить от пленок, нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Хлеб тонко натереть, обрезав от корок, изюм промыть, пять минут дать размякнуть в кипятке (не кипятя), затем обсушить полотенцем.
    Яблоко очистить, натереть; цукаты, цитронат, вишни — нарезать крупными кусками. После этого смешать все
    компоненты в кастрюле. Последним влить коньяк. Тщательно размешать и продержать в эмалированной посуде на
    холоде 48 часов (двое суток). 
    После этого переложить тесто в форму для пудинга, выложенную промасленной бумагой, а сверху накрыть пудинг салфеткой, смазанной маслом и густо обсыпанной мукой, как можно плотнее обвязав ее вокруг краев формы. Затем, подвесив форму над котлом с кипящей водой и полупогрузив ее, варить 6 —7 часов, все время подливая воду. Затем снять форму из водяной бани, охладить, снять салфетку с пудинга, вынуть его из формы, переложить в фольгу и со