Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Зимние праздники [5]
Весенние праздники [4]
Летние праздники [2]
Осенние праздники [1]
Закуски [1]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    Главная » Файлы » Закуски

    Закуски к водке по-русски
    12.01.2015, 22:12

    "Селедочка - всем закускам закуска"




    Некоторые закуски из сельди настолько просты, что ее собственный вкус остается неизмененным. Соленая либо свежая сельдь перед подачей просто настаивается в маринаде. 
    Твердая структура и острый вкус соленой сельди — это результат воздействия соли, которая забирает из мякоти рыбы воду. Малосольная молодая сельдь считается большим деликатесом и не требует вымачивания. Более соленая сельдь должна вымачиваться в воде или молоке. Большинство разновидностей требуют для этого от 6 до 24 часов.
    Можно подать сельдь сразу после вымачивания или мариновать ее несколько часов или дней. Маринад может состоять из смеси уксуса, воды, лука и корнишонов, а для более мягких закусок — из сметаны, смешанной с небольшим количеством сахара и уксуса. Основанный на оливковом масле простой маринад особенно подходит для соленой сельди. Масло смягчает вкус рыбы и делает ее сочной.
    Свежая сырая сельдь  маринуется в лимонном соке, который укрепляет и делает белой ее мякоть. 
     
    Перед подачей на стол поверх сельди кладут колечки лука, ломтики лимона, перец горошком и лавровый лист. Заливают оливковым или подсолнечным маслом, закрывают и ставят в холодильник на 48 часов. 


    Рецепты из книги  "Рыбные блюда" 

     / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972


    Сельдь свежая маринованная
    На 500 г свежей сельди — 2 ст. ложки растительного
    масла; для маринада — по lj2 стакана воды и 6%-
    ного уксуса, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый
    лист, 1 головка репчатого лука, по 1 шт. моркови
    и петрушки; соль и сахар по вкусу.
    Приготовить маринад, для чего в кипящую подсоленную воду
    добавить луковицу, морковь, петрушку, сахар. Овощи довести до
    готовности. Затем добавить уксус, лавровый лист, перец горошком.
    Готовый маринад охладить. Свежую сельдь разделать на филеи
    без кожи и костей, посолить и, выложив на разогретую с растительным
    маслом сковороду, обжарить. После этого выложить сельдь слоями в стеклянную или керамическую посуду, заливая каждый слой маринадом. Хранить на холоде.
    Эту закуску можно подавать как самостоятельное блюдо с гарниром
    из горячего отварного картофеля с измельченной зеленью
    и сливочным маслом.




    Сельдь соленая с оливковым маслом
    На 500—600 г сельди — 2—3 крупные головки лука, 100 г оливкового масла, 2—3 лавровых листа.

    Снять с сельди филеи без костей и кожи, намочить в холодном молоке. Через 2 ч вынуть, обсушить чистой тканью, сложить в керамическую или эмалированную посуду слоями, пересыпая каждый
    слой нашинкованным репчатым луком и измельченным лавровым
    листом. Залить оливковым маслом. Поставить в прохладное место.
    Закуска будет готова через 1 сутки. Подать с измельченным зеленым
    луком.
    Тем, кто хочет придать сельди более острый вкус, можно порекомендовать заправить ее уксусом.


    Сельдь соленая маринованная
    На 500 г сельди — 150 г лука, 100 г моркови, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца; корица и сахар по вкусу.

    Мелко нашинковать репчатый лук, отварить морковь и нарезать ее ломтиками. Сложить в посуду, добавить специи, сахар и влить уксус. Довести до кипения, проварить в течение 5 мин. Снять с огня и охладить. Вымоченную (лучше всего в холодном молоке) сельдь
    промыть, разделать на филеи без кожи и костей, сложить в стеклянную
    посуду, залить маринадом и растительным маслом. Сельдь будет готова к употреблению через 1 сутки.
    Вместо целых филеев можно мариновать сельдь, нарезанную кусочками. В этом случае она бывает готова через 12 ч.



    Рецепт маринованной сельди из книги
    С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909



    "Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали..."



    Из книги
    "Православная кухня" / Поскребышева Г.И. 

    Согласно классическим рецептам, можно сочетать различные пряности: эстрагон, укроп, листья вишни, черной смородины, хрена и др.

    Огурцы малосольные ускоренного засола

    Огурцы – 2 кг, укроп  (зонтики) – 20 г, черная смородина (листья) – 20 г, хрен (листья) – 20 г, вишня (листья) – 20 г, эстрагон – 10 г, чеснок – 8-10 зубчиков, вода – 1,5 л, соль – 75 г

    Огурцы вымыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Зелень промыть, зубчики чеснока очистить от шелухи и нарезать. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через сутки огурцы готовы. Для ускорения засолки срезают кончики огурцов и дополнительно накалывают огурцы вилкой. При такой обработке мелкие огурцы засаливаются за 12 часов.

    Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.

    Огурцы маринованные «Изумрудные»

    Огурцы – 2 кг, пряная зелень – по вкусу, соль – 75 г, сахарный песок – 75 г, лимонная кислота – 10 г или 100 г фруктового уксуса, водка – 50 г, вода – 1,5 л

    Огурцы вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залить раствором огурцы, выдержать 5 минут. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить огурцы. После вторичной 5-минутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести до кипения и кипящим раствором в третий раз залить огурцы. Добавить в банку 50 г водки и закатать.




    Огурцы укропные

    Огурцы – 2 кг, яблочный сок – 1,3 л, укроп  (зонтики) – 7 шт., сахарный песок – 50 г, уксус яблочный  – 50 г, соль – 50 г.

    Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой, плотно уложить в банку, перекладывая зонтиками укропа со зрелыми семенами. Добавить яблочный сок, соль, уксус и сахарный песок, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку огурцов. Банку закатать.



    "... изжарить четыре пирожка с луком. Чтоб горячие были"

    Рецепт из книги "Пирожки на любой вкус". - Москва, 2002. - (Тысяча и один рецепт)

    Тесто: 0,5 л молока или 20%-ной сметаны, 50-60  г дрожжей, 100-200 г сахара, 1 ч. л. соли, 0,5-1 ч. л. измельченного кардамона, цедра ½  лимона, 2 яйца или  3-4 яичных желтка, 150-250 г сливочного масла или маргарина, 1 кг муки высшего сорта.

    Способ приготовления. Муку просейте в миску, в центре сделайте углубление. Дрожжи разотрите с сахаром, добавьте 3-4 ст. л. теплого молока, вылейте смесь в углубление, смешайте с небольшим количеством муки и оставьте в темном месте подниматься.

    На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Дайте тесту подойти, время от времени обминайте его. Из теста, приготовленного опарным способом, изделия получаются более пышными.

    Для начинки: 250-300 г зеленого лука, 3-5яиц, 3ст.л. раcтительного или сливочного масла, соль.

    Зеленый лук нарежьте, добавьте соль и масло, потушите в кастрюле до размягчения лука, добавьте сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца и все перемешайте.

    Начинку можно приготовить и другим способом. Влейте кипящее масло в нарезанный лук, добавьте соль, разомните и перемешайте. Яйца мелко порубите, смешайте с луком. Приготовленная таким способом начинка будет иметь более острый вкус.

    Тесто разделите на кусочки, раскатайте лепешки, положите начинку в середину каждой и защипните края, придав пирожку форму лодочки. Выложите пирожки на смазанный маслом противень, смажьте поверхность каждого пирожка  яйцом и выпекайте 15-20 минут в духовке, разогретой до 220-250◦С .

     



    "Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь".


    Паюсную икру приготовляют из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Посол производится в насыщенном растворе соли температурой 40—50° в продолжение 2—3 мин с последующей отпрессовкой на специальном прессе в холщевых мешках.
    Лучшая паюсная икра однородна по цвету, консистенции и солености,
    отличается приятным слабосоленым вкусом, четко выраженным ароматом, свойственным паюсной икре; привкусов и посторонних запахов не имеет.
    Паюсную икру  хранят в холодильнике в закрытой посуде и следят, чтобы она при хранении не высыхала, так как вкусовые качества и консистенция ее при высыхании сильно ухудшаются.



    Паюсную икру подают на тарелке, придав ей с помощью ножа правильную форму прямоугольника, квадрата или ромба и хорошо сгладив поверхность. 
    К паюсной икре подают лимон, нарезанный кружочками, и украшают ее веточками зелени петрушки или сельдерея.

    Сандвичам, которые подают к праздничному столу, можно придать особенно привлекательный вкус, если смазать их слегка взбитым сливочным маслом (как это делают для приготовления крема) и заправить это масло в зависимости от основного продукта либо горчицей, либо желтком крутого яйца, либо тертым хреном и т. п.
    Сандвичи с паюсной икрой смазывают обычно сливочным маслом без всяких добавлений. Для этой цели применяют пшеничный хлеб. Икру можно посыпать тонко измельченным зеленым луком.



    "После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только их надо уметь жарить.  Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели… хру-хру-хру…"


    Кулинария знает несколько способов обжаривания рыбы. Ее жарят на сковороде, используя небольшое количество жира, во фритюре, погружая в большое количество жира, или на открытом огне, т. е. над раскаленными углями, выложив рыбу на решетку или нанизав на металлические шпажки.

    Самый распространенный прием — жаренье на сковороде в небольшом количестве жира. Подготовленную рыбу перед обжариванием солят, перчат, обваливают в муке или молотых сухарях. Сковороду с жиром (топленым или растительным маслом или маргарином) разогревают и выкладывают в нее рыбу. Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильное разогревание сковороды с жиром. В этом случае на поверхности рыбы быстро образуется корочка, благодаря которой готовое кушанье сохраняет необходимую сочность. 

    После появления равномерной золотистой корочки целые рыбки (при этом способе целыми жарят только некрупные экземпляры) поворачивают на другую сторону и после образования и на этой стороне корочки, уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или поместив в духовой шкаф на 7 —10 мин.

    Такой способ жаренья хорош для любой рыбы.

    На гарнир чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. По вкусу хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их сервируют отдельно в соусниках. Жареную рыбу можно подавать и без соуса, но в этом случае рекомендуется, выложив ее на блюдо, залить растопленным маслом или положить поверх каждого куска кусочек сливочного масла, натурального или заправленного зеленью. Хорошая приправа к жареной рыбе — холодный майонез, соус хрен с уксусом. И тот и другой также следует подавать отдельно.

    Привлекательным вкусом отличается рыба, обжаренная во фритюре — в большом количестве жира. Вопреки мнению иных хозяек, которые утверждают, что такой способ неэкономичен, следует напомнить, что в нормах раскладок для общественного питания для жаренья обычным способом на 1 порцию рыбы расходуется 25 г жира, а для жаренья во фритюре — 17 г. Но для приготовления фритюра сразу нужно иметь достаточное количество жира для того, чтобы весь продукт, или поочередно по 1 или по 2—3 порции продукта, можно было полностью погрузить в жир. Причем этот жир можно при надлежащем сбережении использовать многократно и, следовательно, такой способ жарения не потребует больших расходов. После окончания жаренья жир охлаждают, осторожно (без осадка) сливают в посуду и затем хранят в прохладном темном месте.

    Для фритюра используют растительное масло (лучше других подсолнечное или оливковое) или смеси растительного и топленого коровьего масла или свиного смальца.

    Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но лучше всего мелкую или готовое филе.

    Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке или молотых сухарях и, опустив в сильно разогретый жир, равномерно обжаривают ее. Продолжительность жаренья зависит от величины целой рыбки или кусков и колеблется от 8 до 12 мин.

    Если на рыбе образовалась румяная корочка, а в толще мясо еще не готово (это можно определить опробованием), рыбу выкладывают на противень или сковороду и ставят в горячий духовой шкаф еще на несколько минут.

    Для жаренья во фритюре нужна посуда с толстым дном и толстыми стенками. Лучшей посудой для этого считают так называемые казанки. Кроме этой посуды, можно использовать глубокие чугунные сковороды или сотейники.

    Рыбу, обжаренную во фритюре, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.



    Жареный пескарь 
    из книги О. Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни 

    Готовят пескаря обычно во фритюре, хотя его можно готовить а-ля меньер (французское название «А ля Меньер» означает «по рецепту жены мельника». Понять откуда произошло это название довольно просто: в рецепте играет решающую роль мука). Для этого рыбу солят, перчат, обваливают в муке и поливают ореховым маслом перед сервировкой.

    Пескарь должен быть обжарен до золотистого цвета. Также пескаря можно использовать в качестве гарнира. В этом случае его обваливают в муке, панируют в хлебных крошках, обваливают в яйце и жарят.

    Панировка заключается в следующем: обваляв пескаря в крошках и яйце, у него отрезают хвост и голову, и создается впечатление, что рыба находится в муфте.


    "...хорошая закуска — белые грибы... Только как-то особенно приготовлены. Знаешь, с луком, с лавровым листом, со всякими специями. Как открыли кастрюлю, а из нее пар, запах… просто восторг!"



    Рецепты из книги Михайловой И.А. "Консервирование. Большая книга рецептов"

    Засолка белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, 
    маслят и груздей

     

    8 кг грибов, 8–10 лавровых листьев, горсть черного перца горошком, 400 г соли.
    Грибы вымыть, очистить и удалить ножки. Поместить грибы в кипящую подсоленную воду и варить в течение 20 мин. Снять с огня, откинуть в дуршлаг, обсушить.
    Бочку ошпарить кипятком и положить в нее грибы, пересыпая солью и специями. Плотно закрыть бочку крышкой с грузом, поставить в прохладное место.


    Шампиньоны соленые

    1 ведро шампиньонов, 400 г соли, 500 г лука, 500 г острого перца, 200 мл растительного масла, специи по вкусу.

    Шампиньоны очистить от верхней кожицы, тщательно промыть холодной водой, добавить соль, тщательно перемешать и оставить на 30 мин.
    Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами.
    Из перца удалить семена, промыть холодной водой и нарезать кольцами.
    На дно банки выложить подготовленные шампиньоны, следующим слоем уложить кольца лука.
    Затем выложить перец. Продолжить чередование слоев до края банки, последним слоем должны быть шампиньоны. При желании можно добавить специи.
    Залить грибы растительным маслом. Закатать банки.



    Категория: Закуски | Добавил: Epicfails | Теги: чехов о закусках, грибы, успех, селедка, Водка, огурцы, закуски в литературе, чем закусывать водку, пескари жареные
    Просмотров: 333 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта