Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Зимние праздники [7]
Весенние праздники [5]
Летние праздники [2]
Осенние праздники [2]
Закуски [1]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 3
    Гостей: 3
    Пользователей: 0

    Главная » Файлы » Весенние праздники

    Масленица красна
    15.07.2017, 20:01

    Масленица красна блинами

    "Они хра­нили в жиз­ни мир­ной
    При­выч­ки ми­лой ста­рины:
    У них на мас­ле­нице жир­ной
    Во­дились рус­ские бли­ны".

    А. Пушкин. Евгений Онегин

    "Вот как в масленицу сядет купчиха с утра блины ись. И ест, и ест блины – и со сметаной, с икрой, с семгой, с грибочками, с селедочкой, с мелким луком, с сахаром, с вареньем, разными припеками, ест со вздохами и с выпивкой. И так это благочестиво ест, что даже страшно. Поест, поест, вздохнет и снова ест.

    С.Г. Писахов. Как купчиха постничала
     
     
    "А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы - тысячелетний блин, внук Дажбога. Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.
       О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной.
       А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и... всех не перечислишь.
       А сколько блинов съедается за Масленую неделю в Москве - этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические. Счет приходилось бы начинать пудами, переходить на берковцы, потом на тонны и вслед за тем уже на грузовые шестимачтовые корабли.
       Ели во славу, по-язычески, не ведая отказу. Древние старожилы говорили с прискорбием:
       - Эх! Не тот, не тот ныне народ пошел. Жидковаты стали люди, не емкие. Посудите сами: на блинах у Петросеева Оганчиков-купец держал пари с бакалейщиком Трясиловым - кто больше съест блинов. И что же вы думаете? На тридцать втором блине, не сходя с места, богу душу отдал! Да-с, измельчали люди. А в мое молодое время, давно уже этому, купец Коровин с Балчуга свободно по пятидесяти блинов съедал в присест, а запивал непременно лимонной настойкой с рижским бальзамом".

    А. Куприн. Юнкера
     

    блинщик

    Кристиан Гейслер. Блинщик. Гравюра из книги "Обычаи, нравы и костюмы русских в Санкт-Петербурге". Leipzig, 1801.


    "Блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского ab ovo… Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами… 
    Вы скажете, что и мужчины пекут блины… Да, но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских… Повара должны ретироваться и признать себя побежденными…
    Печенье блинов есть дело исключительно женское… Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Да, страдания… Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины…"

    А. П. Чехов. Блины

     

    "— Ну, в феврале у нас тоже хорошо. У нас в феврале масленица. 
    — Масленица. Блины едим. 
    — А что же это такое — блины? 
    Мы переглянулись. Ну как этим шарманщикам объяснить, что такое блин! 
    Блин — это очень вкусно,— объяснила я. 
    Но они не поняли" 

    Н. А. Тэффи. Блины 
     

    блины

     

    Долги и суровы бывают зимы в России. Поэтому с таким нетерпением ждут у нас прихода весны и так шумно и весело провожают зиму. Эти проводы длятся целую неделю и носят название Масленицы. Традиция эта восходит к древности. Но до сих пор масленица - один из любимых народных праздников, связанный с веселыми и шумными гуляньями, катаньями.
    Главное угощение на масленице - блины, пеклись и поедались в несметных количествах. В знаменитых петербургских и московских ресторанах в эту неделю расторопные половые вместе с карточкой меню клали на столы отпечатанные поздравления с масленицей, часто написанные в стихах и украшенные яркими рисунками. На каждый день масленой недели существовали определенные обряды. В понедельник - встреча масленицы, во вторник - заигрыши. В среду-лакомку тещи приглашали зятьев на блины. В широкий четверг происходили самые людные санные катания. В пятницу - тещины вечерки - зятья звали тещу на угощение. Суббота отводилась золовкиным посиделкам.
    Воскресенье называлось "прощеным днем". Француз Ж. Маржерет, служивший в России в начале XVII века, рассказывал, что русские в этот день "ходят навещать друг друга, обмениваясь поцелуями, поклонами и прося прощения друг у друга, если обидели словами или поступками; даже встречаясь на улице, хотя бы прежде никогда не видели друг друга, целуются, говоря: "Простите меня, прошу вас", - на что отвечают: "Бог вас простит, и меня простите тоже"

    Круглый горячий блин - символ весеннего солнца. «Не житье , а масленица», - говорят в народе, что подразумевает хорошую и сытую жизнь. Блины бывают разные - тонкие, прозрачные, нежные и ароматные. Или толстые, пышные, «ноздрястые», тоже нежные и ароматные, ну и, конечно же, с различными начинками, простые и с припеком (добавлением различных продуктов при выпечке). Для блинов по-русски характерна особенность - использование муки не только из ржи и пшеницы, но и из различных злаков: гречихи, проса, овса. Подают к блинам масло, сметану, икру, малосоленую рыбу (семгу, лососину, кету, горбушу и т.д.), сельдь рубленую и пр. Сметану и масло можно подавать в разных расписных деревянных ковшах, плошках и т.п.Независимо от рецептуры теста выпекают блины одинаково.

    Сковороды для выпечки блинов не моют, а наливают на них немного жира, насыпают крупной соли, прогревают, дают слегка остыть и вытирают чистой тканью.
    На подготовленные и хорошо прогретые сковороды наливают ложкой тесто и жарят блины.
    Раньше их пекли в русской печи и поэтому до сих пор о блинах говорят "печь", а не жарить, но фактически их в настоящее время только жарят. Если жареные блины плохо отстают от сковороды ("первый блин комом"), надо вновь прокалить сковороду с жиром и солью и хорошо протереть тканью, а затем еще раз протереть сухой солью и вновь чистой тканью.
    Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Из такого теста блин получается тонким. Если смотреть на просвет, то заметен рисунок пор, а сам блин полупрозрачен. Форма блина достаточно хорошо охарактеризована в русских пословицах "круглый как блин","тонкий как блин","плоский как блин".
    Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

     

     

    Рецепты блинов из книги

    Приготовленіе кушаній безъ кухарки. Необходимая книжка для каждой начинающей хозяйки. – С.-Петербург, 1874

     

    1. Блины молочные

    Сбей яйцо съ молокомъ и мукою, чтобы тѣсто имѣло густоту смѣтаны; тогда посоли тѣсто, растопи жиръ на сковородѣ и пеки тонкіе блины. Подавать ихъ можно сь сахаромъ и корицей или вареньемъ.
     

    блины

     

    2. Фруктовые блины

    Къ обыкновенному тѣсту для блиновъ можно прибавить яблоки, вишни, сливы и т. д. Смѣшавъ все, пекутъ блины, какъ сказано выше.
     

    блины

     

    3. Яблочные блины

    Очисти яблоки, нарѣжь ломтиками, обмокни въ густое тѣсто для блиновъ и поджарь съ обѣихъ сторонъ, а потомъ посыпь сахаромъ и корицей.
     

    блины

     


    4. Блины (масляничные)

    Взявъ 1/2 фунта пшеничной лучшей муки, нужно влить 1½ стакана теплой воды, и положить дрожжей столовую ложку, поставить на теплое мѣсто, когда подымется опара (тѣсто) тогда положите въ нее гречневой муки I фунтъ и чайную ложку соли, смѣшавъ хорошенько дать еще подняться тѣсту и тогда влить въ тѣсто бутылку кипящаго молока и снова мѣшать лопаточкою, какъ можно дальше. Потомъ снова поставивъ тѣсто дать ему подняться немного, вбить три яйца (желтокъ и бѣлокъ) и смѣшать все вмѣстѣ.
    Какъ только тѣсто подымется снова, немедленно нужно начинать печь. Нагрѣвъ ранѣе до жара сковородки, намазанные русскимъ масломъ ложкою наливайте на горячую сковородку тѣсто, когда блинъ немного поджарится, переверните его осторожно ножомъ на другую сторону, чтобъ онъ запекся ровно и тогда блинъ готовъ. Продолжая печь, нужно каждый разъ смазывать сковородки хорошенько масломъ. Къ этимъ блинамъ подается икра осетровая, семга, смѣтана и проч.

     

    блины с икрой

     

     


    Молочные блины съ вареньемъ

    Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

    Разбить по одному 5 яицъ, подбавляя понемногу муки и разведя 1 бутылкою молока, размѣшать со стаканомъ сахара. Тѣсто не должно быть гуще сметаны. Печь блинцы на маленькихъ сковородкахъ, смазывая ихъ масломъ.
    Къ столу подавать съ вареньемъ, съ молокомъ или со сливками.
    Эти же блинчики складываютъ вчетверо и въ средину кладутъ отжатый, протертый сквозь рѣшето творогъ, съ сахаромъ, яичнымъ желткомъ или сметаноі, укладываютъ въ форму, обливаютъ масломъ, ставятъ въ печь.

     

    блины


     

    Блины сдобные

    Апет Т. К. Изделия из дрожжевого теста: Справ. пособие.- Минск, 1989

    Ингредиенты для теста: 1 кг муки, 200 г сливочного масла (маргарина), 1 л молока, 100 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 10-12 яиц.

    Приготовление

    В подогретом молоке растворите дрожжи, всыпьте ст. ложку сахара и 6 стаканов муки. Когда опара будет готова, добавьте 10-12 яиц, взбитых с сахарным песком (полстакана), 8 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла (маргарина) и 3 стакана молока. Замесите и дайте тесту подойти. Через два часа объем его увеличится вдвое, обомните и оставьте для брожения.
    Если тесто густое, разбавьте его подогретым молоком и тщательно размешайте до однородной консистенции сметаны.
    В общей сложности тесто бродит около 3,5 ч в зависимости от температуры в помещении и качества дрожжей.

     

     


    Блины «кружевные»

    Апет Т. К. Изделия из дрожжевого теста: Справ. пособие.- Минск, 1989

    Ингредиенты для теста: 600 г муки, 3 яйца, 800 г молока, 40 г сахара, 30 г дрожжей, соль.

    Приготовление

    В подогретом молоке ( 1 стакан) разведите дрожжи. Добавьте соль, сахар, яйца. Всыпьте муку и понемногу влейте разведенные дрожжи. Поставьте в теплое место на 20 мин. Когда тесто поднимется, медленно влейте остальное кипящее молоко и перемешайте.
    Выпекайте на горячей сковороде. Готовые блины смажьте маслом. Подавайте с маслом, сметаной, взбитыми сливками.

     

    блины


     

    Царские блины

    Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

    Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 стакан сахара, 200 г муки, 250 г жидких сливок, 0,5 чайной ложки соды, 0.5 стакана густых сливок, лимонный сок (варенье или желе).

    Приготовление

    Взять 200 г сливочного масла, растопить ero, процедить чрез частую салфетку в посуду для замеса теста.
    Когда масло немного остынет, положить туда 6 желтков, размешать хорошо лопаточкой (мешать только в одну сторону). Потом положить туда же 1 стакан сахара, продолжать мешать на холоде (на льду), пока не начнется пениться.

    Между тем приготовить соус "Бешамель»:
    100 r муки (3/4 стакана) развести 1,5 стаканами сливок, прокипятить, постоянно мешая, чтобы «Бешамель" был такой густоты, как тесто для блинов. Снять с огня и мешать соус на льду, пока не остынет.
    В полученный "Бешамель» влить смесь масла с желтками и сахаром. Перемешать тщательно в ту же сторону. Добавить соду и предварительно взбитые в густую пену сливки (0,5 стакана). Вновь на сковородках средней величины на небольшом огне перед подачей на стол.
    Со сковородки блины ножом не снимать, а опрокидывать на блюдо. Каждый блин пересыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком.
    Сложенные таким образом на блюдо блины выровнять аккуратную стопку, украсить сверху вареньем или желе.

     

    блины на масленицу

     

    Блины на соде 

    Даниленко М.П. Как приготовить дома кондитерские  изделия. - Москва, 1959 

    Ингредиенты: му­ка 3 ста­кана, во­да 3 ста­кана, яй­ца 3 шту­ки, со­да ½ чай­ной лож­ки, са­хар-пе­сок 1 сто­ловая лож­ка, соль 1 чай­ная лож­ка, ли­мон­ная кис­ло­та 1/3 чай­ной лож­ки

    Приготовление

    В яй­ца, рас­тертые с са­харом, пос­те­пен­но вли­ва­ют во­ду и всы­па­ют соль и рас­твор со­ды. Хо­рошо пе­реме­шен­ную жид­кость пос­те­пен­но сли­ва­ют в му­ку. Тес­то раз­ме­шива­ют до ис­чезно­вения муч­ных ко­моч­ков. В при­готов­ленное тес­то ль­ют раз­ве­ден­ную мел­ко тол­ченную ли­мон­ную кис­ло­ту. Все хо­рошо раз­ме­шива­ют и сра­зу же прис­ту­па­ют к вы­печ­ке бли­нов обыч­ным спо­собом.
     

    блины с селедкой
     



    Блины скороспелые (Скородумки)

    Книга о вкусной и здоровой пище, 1952

    Ингредиенты: на 500 г муки – 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.

    Приготовление

    Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков.
    Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.
    Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

     

    блины



    Скороспелые гурьевские блины

    Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

    Взять 800 r пшеничной муки, 8 яичных желтков и 100 r лучшего сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкой, развести кислым молоком до надлежащей густоты. 3areм взбить 8 белков в густую пену, положить в тесто и, смешав все веселкой, Bыпекать блины.
     

    блины

     


    Блины скорые

    Лучшие рецепты украинской кухни / Сост. Л.В. Дмитренко. - Дoнeцк, 2005

    Ингредиенты на тесто: 2,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакaнa гречневой муки, 1 л молока, 1 ч. ложка сады. 6 яиц, соль и лимонная кислота по вкусу.

    Приготовление

    Гречневую и пшеничную муку (или только пшеничную) развести молоком до густоты сметаны, добавить яйца, соль, хорошо взбить, влить соду, распущенную в четверти стакана холодной воды, и лимонную кислоту, также распущенную в воде. Быстро размешать и печь.
    Для разнообразия можно печь с припеком.
    Припек из яиц. Сваренные яйца мелко порубить, затем слегкa обжарить на сковороде. На сырой блин столовой ложкой насыпать нeмнoro обжаренных яиц и допекать блин.
    Пpипек с луком. Лук мелко порезать, обжарить (но не пережарить) в масле и положить на сырой блин.
    Припек с морковью. Очистить морковь, обмыть ее, посолить, сварить, затем мелко порубить, обжарить в масле и положить понемноry на сырой блин.
    Пpипек с грибами. Грибы замочить на 2-4 ч, отварить, затем обжарить с мукой и пропустить через мясорубку.

     

    блины с припеком



    Блины украинские

    Книга о вкусной и здоровой пище, 1952

    Ингредиенты: на 300 г пшена – 300 г гречневой муки, 3–4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.

    Приготовление

    Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
    В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры.
    После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти: затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
    Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.

     

    блины

     


    Блины херсонские

    Українські страви. - Київ, 1960 

    Ингредиенты: на 4 стакана пшеничной муки - 4 стакана гречневой муки, 5 яиц, 5 стаканов молока, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка масла, 2 чайные ложки соли.

    Приготовление

    Два стакана пшеничной муки заваривают тремя стаканами кипяченого молока, размешивают массу до гладкости. Когда масса остынет, в нее вливают дрожжи, разведенные вместе с сахаром в половине стакана теплого молока, всыпают гречневую муку и один стакан пшеничной муки.
    Тесто выбивают хорошо деревянной лопаткой ("копысткой") и ставят в теплое место, чтобы подошло.
    Желтки растворяют в стакане молока и вливают в готовую опару, всыпают еще по стакану пшеничной и гречневой муки, вливают ложку растопленного масла, кладут соль, хорошо взбивают, подливают немного теплого молока, добавляют пену из взбитых белков, вымешать, дают еще раз подойти и выпекают блины, не мешая теста.

     

    блины


     

    Творожный налѣстникъ

    Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910.

    Взять 2 фунта, сухого творогу, протереть черезъ рѣшето, положить 2 сырыхъ яичныхъ желтка, 2 столовыхъ ложки сметаны, посолить, гіеремѣшать и стереть до гладкости.
    Напечь заранѣе тонкихъ молочныхъ блиновъ. Взять 2 бутылки цѣльнаго молока, подогрѣть его, чтобы оно было тепловатое, вылить въ глиняный горшокъ, опустить 4 сырыхъ яйца и посолить. Постепенно сыпать муку, чтобы вышло совсѣмъ лшдкое тѣсто, въ видѣ густыхъ сливокъ. Все время мѣшать де-ревянной лопаткой, чтобы ие было комковъ.
    Раскалить на плитѣ сковороду съ низкими краями и ручкой, вымазать дно масломъ, наливать деревянной ложкой тѣсто, чтобы ровно расплылось, встряхивать сковороду. Когда зарумянится одна сторона блина, то повернуть ножомъ на другую сторону и поджарить. Затѣмъ опрокинуть сковороду за ручку и выложить цѣликомъ блинъ на плоскую тарелку. Этимъ же способомъ печь остальные блины и складывать ихъ одинъ иа другой. Всякій разъ смазывать масломъ сковороду, чтобы блины не пригорѣли. Оставить блины на тарелкѣ.
    Когда всѣ блины готовы, то каждый блинъ вымазать творогомъ и свернуть вдоль трубочкой. Затѣмъ свернутые блины рѣзать поперекъ ровными кусками, и ставить торчмя столбиками, одинъ возлѣ другого на большое жестяное блюдо, вымазанное масломъ. Когда всѣ куски сложены и блюдо наполнено, то нужно положить сверху въ нѣсколькихъ мѣстахъ кусочки масла и посыпать тертымъ швейцарски мъ сыромъ и мелкими сухарями.
    Передъ тѣмъ, какъ ставить въ духовой шкафъ, облить блины сметаной. Когда блины зарумянятся сверху, вынуть блюдо изъ печи и подавить со сметаной и сливочнымъ масломъ.


     

    Налистники съ творогомъ, печеными яблоками
    или густым вареньем 

    Хозяйственная книга. Руководство молодымъ хозяйкамъ для приготовленія кушаній съ присовокупленіемъ искусства приготовленія кіевских вареній и сухихъ конфектъ. - Кіевъ: Въ типографіи К. и А. Давиденко, 1869

    Вбей въ чашку 3 яйца, побей ложкой, всыпь горсть муки, разотри ложкой и разведи молокомъ понемного, растирай ложкой, чтобы было жидкое и могло стекать съ ложки; возьми круглую сковородку, помажь растопленымъ масломъ безъ соли,
    налей на сковороду тѣсто и поварачивай сковородку такъ , чтобы дно совсѣмъ покрылось тѣстомь выбрасывая на столъ каждый блинъ отдѣльно; когда испечется все тѣсто, обрѣжь каждый блинъ отдѣльно кругомъ, намажь творогомъ или вареньсмъ, или яблоками, сверни каждый блинъ отдѣльно въ трубочку, сложи рядышкомъ на сковороду, залей сметаной и поставь въ легкую печь, чтобы запеклось.
    Можно и безъ сметаны; но только нужно, перемазавъ топленымъ масломъ, сложить въ кострюлю и поставить въ печь, подавая же на столъ, нужно подать къ налистникамъ толченаго сахару.

     

    налистники




    Блинчики с творогом

    Пономарева Т. М., Беленький Г. Л. Масло, сыр и все из молока. - Ростов-на-Дону, 2000

    На 2 стакана пшеничной муки: 500 г творога, по 3/4 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки масла

    Одно яйцо и 1 стакан холодного молока выливают в кастрюлю, добавляют 1 столовую ложку сахара, У 2 чайной ложки соли и все перемешивают.
    После этого понемногу всыпают муку, вымешивают, затем разводят тесто остальным молоком, добавляя его небольшими порциями.
    На сковороду, сильно разогретую и хорошо смазанную маслом, наливают тесто тонким слоем.
    Блинчики пекут с одной стороны.
    Творог пропускают сквозь мясорубку, прибавляют в него яичный желток, сахар, соль, 1 столовую ложку растопленного масла и все перемешивают. 
    На обжаренную сторону блинчика кладут 1 столовую ложку творога и завертывают блинчик конвертом. Чтобы он не развернулся при обжаривании, последний изгиб смазывают белком. Блинчики обжаривают с обеих сторон, на стол подают горячими, посыпав сахарной пудрой.
    К блинчикам подают сметану.

     

     


    Рецепты масленичных блинов 

    И. А. Фель­дма­н. Кухня народов СССР. - Киев, 1990

    1. Бли­ны с мас­лом, сме­таной и дру­гими про­дук­та­ми

    Ингредиенты: му­ка 95 г, яй­цо 1/4 шт., мо­локо, во­да 150 г, са­хар 5 г, мар­га­рин сли­воч­ный 5 г, дрож­жи 5 г, соль, топ­ле­ное мас­ло 6 г, или сме­тана 40 г, ик­ра зер­нистая 15 г, или ке­та 60 г, или сем­га 55 г, или сель­дь 105 г.
    В теп­лой во­де или мо­локе рас­тво­ря­ют са­хар, соль, дрож­жи, до­бав­ля­ют му­ку, яй­ца, пе­реме­шива­ют до об­ра­зова­ния од­но­род­ной мас­сы, пос­ле че­го вво­дят рас­топлен­ный жир. По­лучен­ное тес­то ос­тавля­ют в теп­лом мес­те на 3–4 ча­са, пе­реме­шивая в про­цес­се бро­жения. Вы­пека­ют бли­ны на хо­рошо ра­зог­ре­той, сма­зан­ной жи­ром, ско­воро­де. Сме­тану, ик­ру зер­нистую, сель­дь, мас­ло по­да­ют от­дель­но.

     

    блины

     

     

    2. Бли­ны ско­рос­пе­лые (ско­родум­ки)

    Ингредиенты: му­ка пше­нич­ная 80 г, яй­цо 1 шт., мас­ло 20 г, жир 10, соль 3 г.

    Приготовление

    Му­ку, я­ич­ные жел­тки, рас­топлен­ное мас­ло хо­рошо пе­реме­шива­ют и раз­во­дят кис­лым мо­локом; за­тем взби­ва­ют бел­ки и вво­дят в тес­то.
     

    блины


     

    3. Бли­ны греч­не­вые

    Ингредиенты
    Для опа­ры
    : му­ка греч­не­вая 70 г, са­хар 2 г дрож­жи 8 г
    Для тес­та: му­ка греч­не­вая 70 г са­хар 4 г, соль 3 г, мо­локо 120 г; мас­ло 10 г сме­тана 5 г, мас­ло топ­ле­ное 2 г, или сли­воч­ное 4 г.


    Приготовление

    В теп­лом мо­локе или во­де рас­тво­ря­ют дрож­жи, са­хар, до­бав­ля­ют рас­топлен­ное мас­ло, жел­тки, пе­реме­шива­ют или взби­ва­ют ве­сел­кой, всы­па­ют греч­не­вую му­ку и вновь все хо­рошо взби­ва­ют. Тес­то ос­тавля­ют в теп­лом мес­те на 5–6 ча­сов. Ког­да оно под­ни­мет­ся, всы­па­ют соль, вли­ва­ют ос­таль­ное го­рячее мо­локо или во­ду, хо­рошо взби­ва­ют и да­ют вновь под­нять­ся. Пе­ред вто­рым взби­вани­ем вво­дят взби­тые бел­ки. Вы­пека­ют бли­ны на хо­рошо ра­зог­ре­той и сма­зан­ной жи­ром ско­воро­де.

     

    4. Бли­ны греч­не­во-пше­нич­ные сдоб­ные

    Ингредиенты: му­ка греч­не­вая 50 г, му­ка пше­нич­ная 40 г,  мо­локо 250 г, дрож­жи 10 г, мас­ло сли­воч­ное 15 г, са­хар 5 г, яй­цо 1 шт., мас­ло под­солнеч­ное или топ­ле­ное 25 г, соль.

    Приготовление

    В ста­кане хо­лод­но­го мо­лока раз­во­дят греч­не­вую му­ку и за­вари­ва­ют, ос­ту­жа­ют, кла­дут дрож­жи, пе­реме­шива­ют. Тес­то ос­тавля­ют в теп­лом мес­те. Ког­да оно под­ни­мет­ся, до­бав­ля­ют соль, пше­нич­ную му­ку, мас­ло, рас­тертые с са­харом жел­тки, ос­тавше­еся мо­локо, взби­тые бел­ки, да­ют вновь под­нять­ся. Вы­пека­ют бли­ны на хо­рошо ра­зог­ре­той и сма­зан­ной жи­ром ско­воро­де.
     

    блины

     

    5. Блин­чи­ки с мяс­ным, рыб­ным, ли­вер­ным или дру­гим фар­шем

    Ингредиенты: му­ка пше­нич­ная 30 г, мо­локо 95 г, яй­цо 1/7 шт., са­хар 3 г, са­ло шпик или мас­ло топ­ле­ное 3 г;
    Для фар­ша мяс­но­го: го­вяди­на 180 г, сви­нина 90 г, лук реп­ча­тый 15 г, мас­ло 10 г, му­ка 1 г
    Для фар­ша рыб­но­го: сом 220  г или су­дак 210 г, или трес­ка 130 г, лук реп­ча­тый 15 г, му­ка пше­нич­ная 1 г, мас­ло, мар­га­рин сли­воч­ный 10 г, зе­лень, спе­ции, соль.

    Приготовление

    Яй­цо, соль, са­хар хо­рошо раз­ме­шива­ют, до­бав­ля­ют теп­лое мо­локо (50 % от нор­мы), всы­паю му­ку и взби­ва­ют до об­ра­зова­ния од­но­род­но мас­сы, пе­ри­оди­чес­ки до­бав­ляя ос­тавше­еся мо­локо. Го­товое жид­кое тес­то про­цежи­ва­ют че­рез си­то. Блин­чи­ки вы­пека­ют на хо­рошо ра­зог­ре­той, сма­зан­ной жи­ром, ско­воро­де. На­лито тес­то раз­ли­ва­ют ров­ным сло­ем по всей по­вер­хнос­ти ско­воро­ды и об­жа­рива­ют с од­ной сто­роны, пос­ле че­го блин­чик сни­ма­ют и ох­лажда­ют.

    Мяс­ной фарш го­товят дву­мя спо­соба­ми:
    1 спо­соб:
    Кот­летное мя­со на­реза­ют на кус­ки ве­сом 40–50 г и об­жа­рива­ют до по­луго­тов­ности. За­тем до­бав­ля­ют во­ду или буль­он и ту­шат.
    Го­товое мя­со из­мель­ча­ют в мя­соруб­ке, зап­равля­ют пас­си­рован­ным лу­ком, солью, пер­цем, мел­ко на­резан­ной зе­ленью и хо­рошо пе­реме­шива­ют.

    2 спо­соб:
    Сы­рое мя­со про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку с мел­кой ре­шет­кой. Фарш кла­дут на ра­зог­ре­тый и сма­зан­ный жи­ром про­тивень сло­ем не бо­лее 3 см и, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая, об­жа­рива­ют в жа­роч­ном шка­фу до го­тов­ности. За­тем сли­ва­ют выделивший­ся из мя­са сок и го­товят на нем бе­лый со­ус.
    Фарш сме­шива­ют с пас­си­рован­ным реп­ча­тым лу­ком и еще раз про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку. За­тем его зап­равля­ют со­усом, рас­топлен­ным жи­ром, солью, пер­цем, до­бав­ля­ют мел­ко на­резан­ную зе­лень и хо­рошо пе­реме­шива­ют.

    Рыб­ный фарш:
    Фи­ле све­жей ры­бы на­реза­ют на кус­ки и при­пус­ка­ют, за­тем ру­бят, сме­шива­ют с пас­си­рован­ным реп­ча­тым лу­ком, бе­лым со­усом, пер­цем, солью, зе­ленью. На под­жа­рен­ную сто­рону блин­чи­ка кла­дут фарш мяс­ной, рыб­ный или дру­гой, за­вора­чива­ют в ви­де пря­мо­уголь­ных плос­ких пи­рож­ков, об­жа­рива­ют с обе­их сто­рон на хо­рошо ра­зог­ре­той, с жи­ром, ско­воро­де до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки и ста­вят в жа­роч­ный шкаф на 5–6 ми­нут. При по­даче по­лива­ют рас­топлен­ным мас­лом. К блин­чи­кам с мяс­ным фар­шем мож­но по­дать 50–75 г крас­но­го со­уса, а к блин­чи­кам с рыб­ным — со­ус то­мат­ный, рыб­ный.

     

    блины с начинкой
     

     


    Блинчики с начинкой

    Русский дом. Настольная книга хозяйки. - Нижний Новгород, 1991

    Блинчики 2-3 шт. на порцию, масло, жир для обжаривания 10.
    На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на сковороде. Готовят их с самыми разнообразными начинками: мясной, творожной и т.д.

    1. Мясная начинка. Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, обжаренный лук, рубленое яйцо и хорошо перемешивают.
    Мясо (мякоть) 67, жир 5,5, яйцо 1/3 шт., соль, лук 5.

    2. Начинка из печени. Печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают на мясорубке, добавляют мелкорубленный и обжаренный лук, масло, готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. 
    Печенка 40, масло 5, крупа гречневая 10, лук 5.

    3. Творожная начинка. Сливочное масло растирают с желтками и протертым творогом, добавляют соль.
    Творог 60, масло 3, желток 4.

     

    блинчики

    Категория: Весенние праздники | Добавил: Epicfails | Теги: блины масленичные, блины царские, блины красные, блины скородумки, масленица, блины кружевные, блины по старинным рецептам, блины в литературе
    Просмотров: 107 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 5.0/1