Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Зимние праздники [5]
Весенние праздники [4]
Летние праздники [2]
Осенние праздники [2]
Закуски [1]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 5
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Файлы » Осенние праздники

    День кофе
    13.05.2016, 15:05
    Название "кофе" происходит от араб­ско­го «кох­ва». Пред­став­ля­ет со­бой зер­на ко­фей­но­го де­рева, бо­гатые аро­мати­чес­ки­ми ве­щес­тва­ми и ал­ка­ло­ида­ми, в ос­новном ко­фе­ином. Ро­дина — Юж­ная Ара­бия (Й­емен) и Эфи­опия. В нас­то­ящее вре­мя нас­чи­тыва­ет­ся бо­лее ста сор­тов ко­фе. Выс­шие сор­та ко­фе от­ли­ча­ют­ся креп­ким нас­то­ем и аро­матом.
     
     
    кофе


    Первым европейцем, увидевшим кофе, был немецкий врач и путешественник Леонард Раувольф (1535–1596), изучавший медицину в университете города Монпелье во Франции. Раувольф прибыл в город Алеппо (Сирия) в 1573 году. Вот что он написал о кофе в своей книге «Достоверное описание путешествия в Восточные страны», вышедшей в баварском городке Лауингене в 1582 году:
    "Среди прочих они [турки и арабы] имеют хороший напиток, который они высоко ценят, называемый ими хаубе [кофе], который почти так же черен, как чернила. Он хорошо помогает при болезнях, особенно [болезнях] желудка".

    Первым из англичан описал кофе путешественник Энтони Ширли. В кофейнях Алеппо он побывал в 1598 году и вот что написал об этом пятнадцать лет спустя:
    "
    У них есть некоторый вид напитка, который они называют кофе; его изготовляют из итальянских (sic!) зерен; они пьют его очень горячим, он невкусен и не ароматен, но очень полезен. Как в Англии мы имеем обыкновение посещать таверны, чтобы проводить там время в дружеских встречах, так и они имеют очень красивые дома, где продается этот кофе…".

    Первая кофейня в Европе была открыта в 1647 году в городе, представлявшим собой главные европейские ворота на Восток, в Венеции. Ее описал впоследствии итальянский драматург Карло Гольдони в пьесе «Кофейня» в 1750 г. Первая кофейня на английской земле была открыта в Эйнджел Инн в Оксфорде неким ливанцем по прозвищу Яков-еврей  в 1650 году. А первую кофейню в Париже открыл армянин из Турции по имени Паскаль в 1672 году.


     

    В 1671 возникла легенда, связанная с кофе. Якобы кофе открыли христианские монахи где-то на востоке (страна не указана). Эту легенду поведал миру профессор восточных языков в Римской коллегии (главном учебном заведении ордена иезуитов) Антонио Найроне (1635–1707) в своей книге «О полезнейшем напитке кофе»:
    В 1699 году Антуан Галлан, французский ориенталист, известный всему миру как первый переводчик с арабского языка «Тысячи и одной ночи», опубликовал книгу под названием «О возникновении и распространении кофе». Материалом для написания этой книги Галлану послужила арабская рукопись, обнаруженная им в Королевской библиотеке. Эта рукопись представляет собой богословский трактат, написанный в 1587 году, озаглавленный «Соблюдение чистоты касательно употребления кофе». Автор этого трактата сообщает, что некий муфтий из Адена (Йемен) ввел в широкое употребление напиток, известный и до этого, но не получивший еще достаточного распространения. 

    В Шве­цию ко­фе про­ник в 1674 го­ду и счи­тал­ся средс­твом от по­раже­ния цин­гой. Пер­вым че­лове­ком, оп­ро­бовав­шим ко­фе с мо­локом в под­ра­жание чаю с мо­локом, был Ни­хоф, гол­ланд­ский по­сол в Ки­тае.

     
     
     
     
    Вслед за западными столицами, кофе достиг и России. Но только уже в XIX веке. В 1830-е появилась и знаменитая московская «кофейня Печкина»: она находилась неподалеку от Театральной площади и ее любил посещать А. Н. Островский, кстати, переведший пьесу Карло Гольдони «Кофейня» на русский язык. В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости — кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII — начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении «нектар — напиток богов» (то есть пища, питание богов). «Кофе напитчив», — читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: «напитчив» значит «сытный, питательный». Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «кушали», «откушивали». Такое словоупотребление мы находим у классиков русской литературы.

    Пять ос­новных ви­дов ко­фе или, ско­рее, сор­тов, в со­от­ветс­твии с пятью стра­нами их про­ис­хожде­ния, хо­тя все они про­ис­хо­дят от од­но­го и то­го же ро­да ко­фей­но­го де­рева coffea arabica:
    1. Мок­ко наз­ван так в честь стра­ны, от­ку­да он ро­дом. Се­год­ня пов­се­мес­тно рас­простра­нен в каж­дой аме­рикан­ской ко­лонии. Ко­фей­ное зер­но обыч­но круг­лое и ма­лень­кое. Из мок­ко по­луча­ет­ся са­мый слад­кий и при­ят­ный на вкус на­питок. Он так­же яв­ля­ет­ся на­ибо­лее цен­ным, са­мым до­рогим и за­нима­ет пер­вое мес­то в тор­говле ко­фе.
    2. Бур­бон­ский ко­фе куль­ти­виру­ет­ся на ос­тро­ве Бур­бон. Не­кото­рое вре­мя он за­нимал вто­рое мес­то по ка­чес­тву, но гур­ма­ны пред­по­чита­ют ему ко­фе с Мар­ти­ники или из Гва­делу­пы.
    3. Нес­коль­ко сор­тов с Мар­ти­ники и из Гва­делу­пы, от­ли­ча­ющи­еся раз­но­об­разны­ми спо­соба­ми при­готов­ле­ния.
    4. Кай­ен­ский ко­фе ме­нее из­вестен в си­лу то­го, что куль­ти­виру­ет­ся и про­да­ет­ся в не­боль­шом ко­личес­тве. Этот сорт по ка­чес­тву пре­вос­хо­дит ко­фе с Мар­ти­ники.
    5. Ко­фе с Сан-До­мин­го – со­еди­нение сор­тов из Пу­эр­то-Ри­ко и дру­гих Под­ветрен­ных ос­тро­вов – счи­та­ет­ся бо­лее низ­ким по ка­чес­тву, чем че­тыре дру­гих ви­да.


    0 кофе.
    Масловъ Н.Н. Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911
    Кофе слѣдуетъ употреблять всегда безъ цикорія, какъ для пирожнаго, такъ и для конфектъ, для приданія хорошаго вкуса, Самый лучшій кофе считается „Мокко", круглыми шариками.
     

    Кофе.
    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    На чашку кофе берутъ чайную ложку его и завариваютъ кипяткомъ въ кофейникѣ съ мѣшкомъ. Кофе можно и не варить, а можно и варить, это зависитъ отъ вкуса.

    Прибавки къ кофе. Одинъ нѣмецкій пасторъ пишетъ, что, имѣя необходимость въ очень большомъ количествѣ кофе (вѣроятно, для школы) онъ измыслилъ примѣсь очень вкусную и здоровую. Слѣдуя его совѣту, мы сдѣлали опытъ, и онъ вполнѣ удался. Надо взять ржаного сѣяннаго хлѣба — хотя бы остатки отъ стола —нарѣзать его кусочками, не превышающими величину кофеинокъ, и подсушить до-красна, а затѣмъ изжарить вмѣстѣ съ кофе, взявъ одну треть этихъ сухарей и двѣ трети кофе. Для цвѣта въ этомъ кофе надо прибавить цикорій, хотя очень мало. Лѣтъ тридцать тому назадъ намъ случилось присутствовать на пари такого рода: одна очень хорошая хозяйка поспорила, что угоститъ кофеемъ, въ которомъ, кромѣ небольшого количества цикорія, будетъ треть примѣси и никто этого не замѣтитъ. Пари было выиграно, и присутствующіе узнали, что примѣсь была сдѣлана изъ простого русскаго гороха. Неудобство такой примѣси заключается лишь въ томъ, что изжаренный горохъ надо толочь въ ступкѣ.

    Кофе.
    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    1 фунтъ кофе Мартиникъ, 1 фунтъ кофе Мокка, 1 фунтъ кофе Ливанскаго.
    Изжарить на сковородѣ на легкомъ огнѣ. Смолоть на турецкой мельницѣ, переставивъ немного крупнѣе, чѣмъ на турецкій кофе.
    1 чайную ложку на чашку кипятку (вымѣрить кофейникъ), заварить. Какъ пройдетъ, сейчасъ подать.


     
    кофе турецкий

    Оценка кофе как пищевого продукта претерпела за его многовековую историю ряд изменений. В странах арабского Востока, в Передней Азии кофе всегда оценивался положительно как стимулирующий, сильный, но безвредный напиток. В Европе кофе чрезвычайно ценился до XVIII в., когда в основном определились кофейно-потребительские зоны: Южная и Северная Европа, Польша, Австрия, Германия, — в противоположность чайным: Англия, Россия. В конце XVIII и особенно в XIX вв. против кофе были выдвинуты резкие возражения как якобы вредных напитков.
     
    Нервная пища из книги Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
    Кофе дѣйствуетъ сильно возбуждающимъ образомъ: кровообращеніе, безсонница и нервная раздражительность. Чѣмъ менѣе поджаренъ кофе, тѣмъ сильнѣе возбуждающее дѣйствіе его настоя. Кофе черный и только настоенный, но некипяченный дѣйствуетъ сильнѣе, чѣмъ съ молокомь или сливками. При упадкѣ нервной деятельности отъ сильнаго опьяненія, отъ дѣйствін опія; при упадкѣ деятельности сердца — кофе прекрасно действуетъ; но будетъ-ли полезно для организма постоянно возбуждать его нормальную дѣятельность? Во всякомъ случаѣ пользы отъ этаго быть не можетъ, а скорее — вредъ. Если черный кофе оказываетъ хорошее вліяніе на пищевареніе посдѣ принятія пищи (обѣда, завтрака), то это вліяніе объусловливается возбудительностью нервной дѣятельности; да полезно-ли вообще ускорять пищеварительную деятельность желудка при нормальной его функціи?
    Кофе (настой, но не наваръ) особенно рекомендуютъ при головныхъ боляхъ, невральгіяхъ, перемежающихся лихорадкахъ, болѣзняхъ сердца и др. Если черный кофе употреблять тотчасъ послѣ обѣда, за которымъ было много выпито вина, то онъ задерживаетъ усиленно возбужденное пищевареніе; въ другое же время онъ замедляете пищевареніе.
    Настой сыраго зеленаго кофе въ холодной водѣ считается отличнымъ лѣкарствомъ противъ подагры. Кромѣ того настой жженаго кофе полезенъ при тифѣ, коклюшѣ, ипохондріи, но важнѣе всего, какъ противуядіе противъ отравленія опіумомъ.
    Профессоръ Гейманъ указалъ на обеззараживающія свойства кофе и новѣйшіе опыты подтвердили это заключеніе въ томъ, что действительно болѣзнетворные микроорганизмы умираютъ отъ дѣйствія кофе въ болѣе или менѣе короткое время; такъ напр. бацилла тифа умираетъ въ слабомъ настоѣ кофе чрезъ 2—3 дня, а въ крѣпкомъ — чрезъ сутки; гнойныя микробы умираютъ въ томъ-же настоѣ чрезъ 3 дня; бацилла рожи — чрезъ день; настой кофе изъ 1 части на 100 част. воды убиваетъ холерную бациллу по пришествіи 7—8 часовъ, и болѣе крѣпкій настой — чрезъ полчаса. Такъ какъ чистый алкалоидъ кофе — коффеинъ не обнаруживаетъ подобнаго дѣйствія на микроорганизмы, то слѣдуетъ полагать, что обеззараживающее свойство кофе заключается въ продуктахъ, получаемыхъ при жареніи кофе вслѣдствіе пригоранія и потому слѣдуетъ давать для означенной цѣли настое отваръ чернаго кофе (только не пережженнаго) т. е. половину назначенная кофейная порошка заварить съ водою, а другую половину всыпать въ этотъ отваръ и дать настояться, безъ кипяченія. 
     
    «За­варен­ный ко­фе счи­та­ет­ся по­лез­ным для пол­ных и флег­ма­тич­ных пер­сон, а так­же по­мога­ет при го­лов­ной бо­ли. Но ока­зыва­ет­ся, при­месь сли­вок или мо­лока пре­пятс­тву­ет его по­лез­но­му воз­дей­ствию в свя­зи с тем, что способс­тву­ет рас­слаб­ле­нию же­луд­ка. Нап­ро­тив, ко­фе ук­репля­ет си­лы, ког­да его при­нима­ют в чис­том ви­де. Не­сом­ненно, имен­но по этой при­чине жи­тели ко­лоний пь­ют его по три-че­тыре ра­за в день: очень креп­ко за­варен­ный, иног­да без са­хара – в че­тыре ут­ра, за зав­тра­ком – с мо­локом, пос­ле обе­да – в чис­том ви­де, и час­то – днем, в чет­вертый раз» (Бо­ве).

    «Фи­зичес­кое воз­дей­ствие ко­фе хо­рошо из­вес­тно: он улуч­ша­ет кро­во­об­ра­щение, но иног­да яв­ля­ет­ся при­чиной уча­щен­но­го сер­дце­би­ения и го­ловок­ру­жения и да­же апоп­лексии и па­рали­ча. Тем не ме­нее из­вес­тные ав­то­ры, та­кие как Фон­те­нель и Воль­тер, пос­то­ян­но пи­ли ко­фе, прак­ти­чес­ки зло­упот­ребляя им. Им го­вори­ли, что это мед­ленно­дей­ству­ющий яд, и для этих уче­ных му­жей он ока­зал­ся по­ис­ти­не мед­ленно­дей­ству­ющим: один умер в 100 лет, а дру­гой – в 84 го­да. Од­на­ко в нас­то­ящее вре­мя ко­фе – это на­питок, чья власть над на­шими умс­твен­ны­ми или ду­хов­ны­ми склон­ностя­ми, воз­можно, ни­ког­да не бы­ла ис­сле­дова­на, как она то­го зас­лу­жива­ет. Ко­фе прак­ти­чес­ки по­дави­ло пь­янс­тво, столь по­зор­ное для на­ших пред­ков и ца­рив­шее по окон­ча­нии их ве­ликих пир­шеств» (Ви­ре).
     


    Что же требуется для правильного заваривания кофе?
    Во-первых, как и для чая — мягкая вода, свободная от солей и иных примесей.
    Во-вторых, очень плавный нагрев и очень краткий, практически измеряемый долями секунды момент вскипания, но не завершения этого закипания. Практически это достигается только при наличии специального оборудования для кипячения кофе: турки — сосуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной из настоящего металла (меди или серебра, но не из сплавов), и жаровни, т. е. поставленного на огонь плиты металлического (железного) ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки. Песок в жаровне раскаляется заранее, за несколько часов. Это оборудование обеспечивает бесконтактное с огнем, но быстрое и сильное прогревание сосудов и находящегося в них кофе.
    Само заваривание должно происходить в следующем порядке. В турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое количество сахара, призванного также затормозить процесс вскипания и одновременно сделать его заметным. Малейшее появление на поверхности пены, а вернее, взбухание, незначительное посерение поверхности кофе в турке — является сигналом готовности кофе: он практически не успевает зримо проявить свое кипение и кипит лишь внутри сосуда. Такой кофе — абсолютно безвреден для сердечной деятельности (до 6—8 чашек в день) и мягко стимулирующее действует на нервную деятельность. Как и чай, правильно заваренный кофе — сильное противоядное средство (антидот) от большинства ядов, особенно современных — угарного и углекислого газа, сероводорода, бензиновых, керосиновых и нефтяных (мазутовых) паров.
    В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
     

    Кофе по турецки.
    Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
    Свѣже изжаренные кофейные бобы смолоть на мельчайшій порошокъ (есть для этого особые мельнички). Заварить воду съ сахаромъ, полагал на чашку воды 3 куска сахара; когда вода съ сахаромъ закипитъ, немедленно вбросить кофейный порошокъ, считая полную чайную ложечку или двѣ на чашечку воды, снять сосудъ съ огня, накрыть крышкою и дать постоять нѣсколько минутъ.Послѣ опять раэмѣшатъ ложкою и наливать вмѣстѣ съ гущею въ чашки, которыя подаются безъ ложечекъ. По истеченіи нѣсколькихъ минутъ, часть порошка садится на дно чашки, а самыя мельчайшія частицы остаются въ жидкости, придавая ей особенно пріятный вкусъ и ароматъ. Вода съ сахаромъ препятствуетъ испаренію ароматическихъ частей и осѣданію мельчайшихъ частицъ кофе. Дубильная-же кислота растворяется въ маломъ количествѣ. Вслѣдствіе сильно возбуждающаго дѣйствія — этотъ напитокъ подастся въ малыхъ чашкахъ, въ видѣ чернаго кофе.
     

    Ко­фе по-ту­рец­ки 

    Этот вид ко­фе, в за­виси­мос­ти от ко­личес­тва са­хара, упот­ребля­емо­го при его при­готов­ле­нии, бы­ва­ет горь­ким, слад­ким, очень слад­ким, бо­лее жид­ким или бо­лее гус­тым.
    Обыч­но на 1 чаш­ку на­пит­ка кла­дут 1 пол­ную чай­ную лож­ку ко­фе мел­ко­го по­мола и са­хар по вку­су.
    Ко­фе по-ту­рец­ки при­готов­ля­ет­ся дву­мя спо­соба­ми.
    1) В ко­фей­ник с ки­пящей во­дой за­сыпа­ют ко­фе и са­хар и до­водят до ки­пения. За­кипев­ший ко­фе сни­ма­ют с ог­ня, по­том опять ста­вят на огонь и сно­ва до­водят до ки­пения (в об­щей слож­ности это пов­то­ря­ет­ся 3 ра­за).
    2) Ко­фе, сме­шан­ный с са­харом в ко­фей­нич­ке, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и вы­дер­жи­ва­ют нес­коль­ко ми­нут для из­вле­чения аро­мати­чес­ких и вку­совых ве­ществ. За­тем ко­фей­ни­чек ста­вят на сла­бый огонь — так ко­фе за­кипит мед­леннее и на нем об­ра­зу­ет­ся боль­ше пе­ны. До­ведя до ки­пения, его сни­ма­ют с ог­ня, сра­зу ста­вят об­ратно и сно­ва до­водят до ки­пения. Ес­ли же­латель­но, что­бы ко­фе был без пе­ны, пос­ле сня­тия с ог­ня его слег­ка взбрыз­ги­ва­ют хо­лод­ной во­дой. Го­товый ко­фе по­да­ют сле­ду­ющим об­ра­зом: на не­боль­шое блю­до ста­вят ко­фей­ни­чек, ко­фей­ные чаш­ки на ма­лень­ких блю­деч­ках и ста­каны с хо­лод­ной во­дой.


     
    кофе по турецки


    Ко­фе по-ту­рец­ки с я­ич­ным жел­тком 


    Про­дук­ты: на од­ну чаш­ку — 1 ч. л. ко­фе, 1/2 я­ич­но­го жел­тка, са­хар.
    При­гото­вить обыч­ный ко­фе по-ту­рец­ки и до­бавить по­лови­ну взби­того жел­тка. Это то­низи­ру­ющий и очень пи­татель­ный на­питок. Его мож­но по­дать в го­рячем и в хо­лод­ном ви­де.


     
    кофе


    Кофе в Вене

    За­казы­вать ко­фе в Ве­не — це­лая на­ука, не зная ко­торой по­падешь впро­сак и вмес­то фир­менно­го на­пит­ка по­лучишь «про­ход­ной ва­ри­ант». Прос­то поп­ро­сить здесь «ко­фе» при мно­жес­тве ею раз­но­вид­ностей — зна­чит вы­явить во­пи­ющую «кофейную» нег­ра­мот­ность. В Ве­не креп­кий чер­ный ко­фе — это толь­ко «мок­ко». Вен­ский же «ме­ланж» варь­иру­ет­ся в за­виси­мос­ти от ко­личес­тва мо­лока: «ко­рич­не­вый», «зо­лотой», «бо­лее свет­лый», «бо­лее тем­ный», ко­фе на­обо­рот, «ка­пуци­нер» — тем­но-ко­рич­не­вый, под цвет ба­лахо­на у мо­наха-ка­пуци­на. Тур­ма­ны поп­ро­сят ко­фе с до­бав­кой ро­ма или конь­яка, а арис­токра­ты пред­почтут «им­пе­ратор­ский ме­ланж» (с до­бав­кой я­ич­но­го жел­тка). Ко­фе по-ту­рец­ки здесь по­да­ют толь­ко в тур­ках, но по прось­бе мо­гут и про­филь­тро­вать. Ва­ри­ан­ты в за­виси­мос­ти от прис­трас­тия к слив­кам де­лят­ся на: «се­паре» (ко­фе и мо­локо по от­дель­нос­ти), «фи­акр», «мо­зар­ган», «мар­ги­ломан», «кон­сул» и др. Са­хар сле­ду­ет по­дать неп­ре­мен­но на серебряном под­но­сике, ло­жеч­ку по­ложить не на блюдце, а на ста­кан с во­дой. 

    Кофе по Вѣнски.
    Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
    Сваренный кофе для сливокъ, процѣдить, смѣшать съ горячими кипячеными сливками, прибавить сахара по вкусу, поставить сосудъ на горячую плиту и сбивать метелкою, прибавляя хорошо растертыхъ желтковъ съ сахаромъ, считая по двѣ ложечки на стаканъ кофе. Не допускать до киіпѣнія. Когда собьется въ пѣну, наливать въ стаканы. Этотъ кофе весьма питательный и пріятный на вкусъ.

    Ко­фе по-вен­ски

    3/4 чаш­ки креп­ко­го чер­но­го ко­фе, сва­рен­но­го по обыч­но­му ре­цеп­ту, 2 ч. лож­ки са­хара, 40 г взби­тых с 1 ч. лож­кой са­хара сли­вок, ва­нилин, шо­колад­ная крош­ка.
    Всы­пать са­хар в го­рячий ко­фе, раз­ли­тый в ста­каны на 3/4 их вы­соты, свер­ху по­ложить лож­кой взби­тые слив­ки. Для лю­бите­лей мож­но до­бавить нем­но­го ва­нили­на и по­сыпать шо­колад­ной крош­кой.
    До­пус­ка­ет­ся по­давать слив­ки от­дель­но в кре­ман­ке или ва­зоч­ке на под­став­ной та­релоч­ке с чай­ной лож­кой для рас­кла­дыва­ния. Слив­ки дол­жны быть 35 %-ной жир­ности, ох­лажден­ные.


    кофе по-венски
     
    Ко­фе по-вен­гер­ски
    У ко­фе по-вен­гер­ски две осо­бен­ности. Пер­вая ка­са­ет­ся то­го, что на язы­ке всех лю­бите­лей это­го на­пит­ка на­зыва­ет­ся «кре­постью». Она не­обы­чай­на. Вто­рая — его в чаш­ке дол­жно быть нем­но­го.
    Вот на­ибо­лее упот­ре­битель­ная у вен­гров нор­ма: 6 г ко­фе на 50 г во­ды. Для срав­не­ния: обыч­ная нор­ма в Рос­сии сос­тавля­ет 8 г на 150 г во­ды. В ос­таль­ном при­готов­ле­ние ко­фе по-вен­гер­ски су­щес­твен­но не от­ли­ча­ет­ся от то­го, как это де­ла­ет­ся по дру­гим ре­цеп­там, в час­тнос­ти, ко­фе по-вос­точно­му. Се­год­ня в Вен­грии в ос­новном ко­фе го­товит­ся ав­то­мати­чес­ки­ми ко­февар­ка­ми. Од­на­ко вен­гры не за­быва­ют дав­но бы­ту­ющую у них пос­ло­вицу: «Хо­роший ко­фе дол­жен быть че­рен как дь­явол, горяч как ад­ский огонь и сла­док как по­целуй». Су­щес­тву­ет так­же шут­ка, что жи­тели Бу­дапеш­та вы­пива­ют в ви­де ко­фе чуть ли не два при­тока Ду­ная.

     
     


    Холодный кофе подъ названіемъ неаполитанскій.
    «365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

    Взять четверть фунта молотаго кофе безъ цикорія, заварить 4-мя стаканами воды, вскипятить и отставить, столочь палочку ванили, всыпать туда и вымѣшать, когда постоитъ часъ два и гуща опадетъ, слить сквозь ситку, всыпать полтора или два стакана сахару. Взбить бутылку густыхъ сливокъ и когда надо подавать кофе, опустить взбитыя сливки въ миску вымѣшать съ кофеемъ и накладывать ложкой въ чайныя чашки. Замороженный кофе, приготовляется также. Только когда кофе смѣшается со взбитыми сливками, то влить въ мороженную форму и вертѣть во льду, покуда не погустѣетъ, только не нужно, чтобы очень крѣпко замерзло.
     
    кофе
     

    Ко­фе по-вос­точно­му

    В раз­ных из­да­ни­ях его на­зыва­ют и ко­фе по-ту­рец­ки, и ко­фе по-араб­ски, но ес­ли стро­го при­дер­жи­вать­ся пра­вил, то это все же раз­ные, хо­тя и схо­жие, на­пит­ки. Тем бо­лее что ко­фе по-вос­точно­му — это не толь­ко спо­соб при­готов­ле­ния, но и осо­бый ри­ту­ал, и не уди­витель­но, что та­кой ко­фе бы­ва­ет по-нас­то­яще­му вкус­ным. Он по­луча­ет­ся с при­ят­ной го­речью, име­ет спе­цифи­чес­кий вкус, нас­той, ок­раску и аро­мат. Вот один из на­ибо­лее рас­простра­нен­ных спо­собов при­готов­ле­ния ко­фе по-восточно­му.
    Тон­ко смо­лотый ко­фе сме­шать в джез­ве с са­харом, слег­ка об­жа­рить, за­лить хо­лод­ной во­дой. Во­да ре­комен­ду­ет­ся мяг­кая, без со­левых при­месей, а ес­ли та­кой нет, мож­но взять ох­лажден­ную ки­пяче­ную во­ду. Джез­ву по­мес­тить на ма­лень­кий огонь и ее со­дер­жи­мое до­вес­ти до за­кипа­ния (ки­пятить нель­зя).
    На по­вер­хнос­ти при этом дол­жна об­ра­зовать­ся свет­лая пен­ка. Ес­ли она по­чему-то не по­яв­ля­ет­ся, мож­но дать ко­фе под­нять­ся еще раз. Ес­ли джез­ва име­ет при­лич­ный вид, ко­фе вмес­те с гу­щей сле­ду­ет по­дать без пе­рели­вания в ча­шеч­ки, ко­торые ста­вят­ся на под­нос от­дель­но. К ко­фе в бо­кале по­дать хо­лод­ную во­ду со ль­дом ли­бо слег­ка под­кислен­ную. Каж­дый гло­ток ко­фе за­пивать хо­лод­ной во­дой — та­кова вос­точная тра­диция. Нор­ма зак­ладки: 10 г ко­фе, са­хар по вку­су, 100 мл во­ды.

     
    кофе


    Ко­фе по-араб­ски
     

    1—2 ч. лож­ки мел­ко­моло­того ко­фе, 1 ку­сок са­хара, 80 г во­ды.
    Об­ще­из­вес­тно, что са­мый луч­ший, са­мый вкус­ный ко­фе го­товят ара­бы. По опи­санию мно­гих ав­то­ров ко­фева­рение у них не что иное, как нас­то­ящая це­ремо­ния, ко­торая под­го­тав­ли­ва­ет гос­тей к ощу­щению че­го-то при­ят­ною. На­чина­ет­ся она с того, что зе­леные зер­на ко­фе жа­рят в чаш­ках, на­пол­ненных рас­ка­лен­ным дре­вес­ным уг­лем, а за­тем каж­дое зер­нышко вы­нима­ют пин­це­том и вни­матель­но ос­матри­ва­ют. Ес­ли оно не до­жари­лось или об­го­рело, его не­мед­ленно выб­ра­сыва­ют. Толь­ко те зер­на, ко­торые при­об­ре­ли не­об­хо­димые цвет и кон­ди­цию, рас­ти­ра­ют же­лез­ным пес­ти­ком в де­ревян­ной ступ­ке до тон­чай­ше­го по­рош­ка.
    Точ­но от­ме­рен­ное ко­личес­тво по­рош­ка всы­па­ют в джез­ву, на­лива­ют со­от­ветс­тву­ющее ко­личес­тво хо­лод­ной во­ды и очень мед­ленно до­водят до ки­пения.
    Пос­ле это­го ко­фе сли­ва­ют в гли­няный со­суд и толь­ко за­тем раз­ли­ва­ют по ма­лень­ким ча­шеч­кам.
    Су­щес­тву­ют ви­до­из­ме­нен­ные ва­ри­ан­ты это­го спо­соба, ко­торые так­же при­писы­ва­ют ара­бам. Нап­ри­мер, в ма­лень­кий ко­фей­ник (джез­ву) на­лива­ют по­лови­ну пор­ции во­ды, до­бав­ля­ют са­хар по вку­су и ста­вят на огонь. Ког­да во­да за­кипит, всы­па­ют ко­фе тон­ко­го по­мола, пе­реме­шива­ют и вновь ста­вят на огонь. Пос­ле за­кипа­ния до­бав­ля­ют ос­тавшу­юся часть во­ды, пе­реме­шива­ют и сно­ва ста­вят на огонь.
    Не­об­хо­димо ре­гули­ровать наг­рев, что­бы пе­на под­ни­малась нес­коль­ко раз. Пос­ле это­го ко­фе на­до снять с ог­ня, дать нас­то­ять­ся 1–2 мин и раз­лить го­рячим по чаш­кам. Иног­да до за­вари­вания ко­фе в са­хар­ный си­роп до­бав­ля­ют нем­но­го ко­рицы.

     
     


    Кофе по-немецки

    0,5 л свежесваренного черного кофе (крепкого), 1 стакан 30-35 %-ных сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка ванилина
    Сливки взбить с сахарной пудрой и ванилином в густую пену . Свежесваренный черный кофе разлить в чашки, сверху положить взбитые сливки и подать.


     

    Ко­фе по-поль­ски. 
    К.В. Фомиченко. Кофе. 333 рецепта со всего мира. – Минск, 1999

    В ош­па­рен­ные ки­пят­ком чаш­ки всы­па­ют све­жемо­лотый ко­фе, за­лива­ют его ки­пят­ком и пе­реме­шива­ют, как толь­ко на по­вер­хнос­ти ко­фе об­ра­зу­ет­ся пе­на, чаш­ки нак­ры­ва­ют блюд­цем. Че­рез 7-8 ми­нут ко­фе мож­но пить.
     

    Кофе на молоке по-варшавски.

    Кофе натуральный — 8, вода — 120, сахар — 25, молоко   для пенок — 85, масса пенок — 5. Выход — 200.

    В процеженный концентрированный кофе кладут сахар, вливаютгорячее топленое молоко и доводят до кипения. Разливают в чашки или стаканы (по 200 мл). При отпуске в стакан кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
     

    кофе

     

    Ко­фе-ме­ланж по-бол­гар­ски
     

    30 г под­жа­рен­но­го ко­фе, 500 мл мо­лока, 75 г са­хара.
    Ко­фе смо­лоть, всы­пать в ко­фей­ник, за­лить ки­пящим мо­локом, под­слас­тить са­харом, зак­рыть крыш­кой и ва­рить в те­чение 4–5 мин. Снять с ог­ня, раз­лить в чаш­ки, пред­ва­ритель­но спо­лос­ну­тые кипят­ком, пить го­рячим.

     

    кофе

     

    Ко­фе по-италь­ян­ски
     
    Ко­фе ва­рят не на во­де, а на мо­локе, про­цежи­ва­ют пря­мо в чаш­ке, са­хар (луч­ше мел­кий пе­сок) по­да­ют от­дель­но.
     

    Ко­фе по-чеш­ски

    Го­товят на­питок из сме­си сва­рен­но­го чер­но­го ко­фе и мо­лока (в со­от­но­шении 2:1).

    Ко­фе по-фран­цуз­ски

    Го­товый креп­кий ко­фе филь­тру­ют, чуть-чуть со­лят, за­тем раз­ли­ва­ют по чаш­кам, до­бав­ляя в каж­дую нем­но­го конь­яку и, по же­ланию, са­хар,

     
     

    Ко­фе по-япон­ски 
     
    Сме­шива­ют го­рячий креп­кий ко­фе и очень слад­кое ка­као (1 : 1), до­водят до ки­пения и раз­ли­ва­ют по чаш­кам, до­бав­ляя в каж­дую нем­но­го сли­вок.
     

    Ко­фе по-мек­си­кан­ски 

    К мо­лото­му ко­фе до­бав­ля­ют нем­но­го ка­као в по­рош­ке. По­давать го­рячим в кув­ши­не или ко­фей­ни­ке. Вмес­то мо­лока мож­но взять я­ич­ные жел­тки — на 2-3 чаш­ки дос­та­точ­но од­но­го жел­тка. Взбить пену, до­бавить са­хар по вку­су. Свер­ху в чаш­ки с ко­фе по­ложить по лож­ке пе­ны.
     

    Ко­фе МОК­КО по-араб­ски 

    Про­дук­ты: на 4 чаш­ки — 6 чай­ных ло­жек ко­фе, 3 чай­ные лож­ки са­хара.
    В го­рячую во­ду всы­пать ко­фе и са­хар и пос­та­вить на огонь. До­вес­ти до ки­пения, за­тем снять и че­рез нес­коль­ко се­кунд сно­ва пос­та­вить на огонь и до­вес­ти до ки­пения, В об­щей слож­ности пов­то­рить это 3 ра­за. Го­товый на­питок взбрыз­нуть хо­лод­ной во­дой, что­бы гу­ща от­сто­ялась, раз­ме­шать и раз­лить в чаш­ки. Вмес­те с ко­фе по­дать хо­лод­ную во­ду в ста­канах.

     

    Ко­фе «АФ­РИ­КА» 

    Про­дук­ты: на 4 чаш­ки ко­фе — 4 ча­гики ки­пят­ка, 6 чай­ных ло­жек ко­фе, 1 не­пол­ная лож­ка ка­као-по­рош­ка, ще­пот­ка мо­лотой ко­рицы, нем­но­го конь­яка, са­хар по вку­су.
    Все ука­зан­ные в ре­цеп­те про­дук­ты сме­шать в ко­фей­нич­ке и ва­рить на спир­товке. Конь­як до­бавить к уже го­тово­му ко­фе, ко­торый луч­ше при­готов­лять тут же на сто­ле. По­дать в го­рячем ви­де.

     

    Ко­фе «ИН­ДИЯ» 

    Про­дук­ты: 10 чай­ных ло­жек ко­фе, 4 чаш­ки ки­пят­ка, 8 чай­ных ло­жек са­хара, 4 шт. гвоз­ди­ки, на­тер­тая на тер­ке цед­ра 1 апель­си­на, рюм­ка ро­ма, слив­ки.
    Ко­фе за­лить ки­пят­ком и че­рез 5 ми­нут раз­лить в 4 чаш­ки. В каж­дую по­ложить по две ч. л. са­хара и 1 гвоз­ди­ке, тер­той апель­си­новой цед­ры и нем­но­го ро­ма. К ко­фе по­дать слив­ки.

     

    Ко­фе по-еги­пет­ски

    В джез­ву (тур­ку) на­лить по­лови­ну пор­ции во­ды и до­бавить са­хар по вку­су. Пос­та­вить со­суд с во­дой на огонь и по­дож­дать, по­ка она за­кипит. За­тем снять с ог­ня, за­сыпать ко­фе тон­ко­го по­мола, до­бавить не­дос­та­ющее ко­личес­тво ки­пят­ка и вновь пос­та­вить на огонь. В джез­ве быс­тро нач­нет об­ра­зовы­вать­ся гус­тая пе­на. На­до до­бить­ся то­го, что­бы она ста­ла поп­лотнее, ведь от это­го за­висят вку­совые и аро­мати­чес­кие ка­чес­тва на­пит­ка, од­на­ко ни в ко­ем слу­чае не до­пус­кать бур­но­го ки­пения. Сра­зу же, не да­вая ни ми­нуты для от­ста­ива­ния, ко­фе раз­лить в ча­шеч­ки и по­давать. Нор­му ко­фей­но­го по­рош­ка и во­ды под­би­ра­ют сог­ласно ин­ди­виду­аль­но­му вку­су, но обыч­но это очень вы­сокая кон­цен­тра­ция.


    Ко­фе по-й­емен­ски

    Это ско­рее не ко­фе, а на­питок кишр. Он ва­рит­ся из мо­лотой ше­лухи ко­фей­ных зе­рен сор­та мок­ко, в ко­торой осо­бен­но вы­соко со­дер­жа­ние ко­фе­ина. Для вку­са и аро­мата в на­питок до­бав­ля­ет­ся карда­мон.

    Из-за оби­лия ко­фе­ен, ре­цеп­ты при­готов­ле­ния не стан­дар­тны. В каж­дой из них име­ют­ся свои сек­ре­ты. Од­на­ко прин­цип при при­готов­ле­нии один и тот же: не ску­пить­ся на «мок­ко», в ре­зуль­та­те че­го ко­фе по­луча­ет­ся чрез­вы­чай­но креп­ким. Иног­да этот ва­ри­ант ко­фе на­зыва­ют «бе­ду­ин­ским ко­фе».
     

    Ко­фе по-мав­ри­тан­ски

    3 ст. лож­ки ко­фе мел­ко­го по­мола, по 2 ще­пот­ки чер­но­го пер­ца и ко­рицы, 6 ст. ло­жек са­хар­но­го пес­ка, 5 ча­шек во­ды, 1 ко­фей­ная лож­ка ро­зовой во­ды.

    По­ложить в джез­ву ко­фе, са­хар, пе­рец и ко­рицу. Все пе­реме­шать, до­бавить во­ду и пос­та­вить на сла­бый огонь. Как толь­ко пе­на нач­нет под­ни­мать­ся, джез­ву тот­час снять с ог­ня и в по­лучен­ный на­питок до­бавить по кап­лям ро­зовую во­ду. По­давать ко­фе го­рячим, про­цедив че­рез си­теч­ко.
     

    кофе
     

    Рецепты из книг: 
    К.В. Фомиченко. Кофе. 333 рецепта со всего мира. – Минск, 1999
    Кулинария: Справочное пособие"/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  — Киев, 1987
    Петер Нойманн. Германия. 75 лучших рецептов. – Москва, 2011

    Категория: Осенние праздники | Добавил: babaevskij | Теги: кофе рецепты со всего мира, арабский кофе рецепт, турецкий кофе, день кофе, история кофе, Польза кофе
    Просмотров: 43 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта