Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Поиск
Форма входа
Статистика
Праздничные блюда
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)
[02.01.2018][Зимние праздники]
Жареный молочный поросенок (0)
[05.12.2017][Зимние праздники]
Рождественская выпечка (0)
[15.07.2017][Весенние праздники]
Масленица красна (0)
[11.03.2017][Весенние праздники]
Пасхальная кругосветка (0)
[22.01.2017][Весенние праздники]
День рождения бутерброда (0)
[13.05.2016][Осенние праздники]
День кофе (0)
[05.02.2016][Зимние праздники]
Валентинов день (0)
[27.01.2016][Зимние праздники]
День пудинга (0)
[03.07.2015][Летние праздники]
Всемирный день шоколада (0)
[31.03.2015][Весенние праздники]
Пасхальное меню конца ХIХ века (0)
[12.01.2015][Закуски]
Закуски к водке по-русски (0)
[14.12.2014][Зимние праздники]
Новогодний ужин в СССР (0)
[30.11.2014][Зимние праздники]
Рождественское полено (0)
[13.09.2014][Осенние праздники]
Гусь ко Дню Св.Михаила (0)
[09.08.2014][Летние праздники]
День Торта (0)
[14.03.2014][Весенние праздники]
Пасхальное застолье (0)

Главная » Доска объявлений » Заправки, соусы

Мирпуа
06.03.2017, 20:43

Мирпуа (травно-овощная заправка) и аналогичные смеси призваны
беспечивать тонкий, приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.
Мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из сочетаний даже во  французском кулинарном репертуаре. Всевозможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей (стеблевой и корневой), лук порей, пастернак, чеснок, копчености, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий и жгучий) - все это называют пряностями. Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.

Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, морковь и пастернак можнопросто поскрести, не счищая с них кожицу. Однако некоторые шеф-повара  срезают кожуру совсех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо; другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из готового блюда не извлекаются.
Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше - тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например говядины в горшочке или темного телячьего бульона,мелко или ломтиками - для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 ч. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками.
 
Мирпуа придаст блюду специфическийаромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если вкус блюда изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, затем добавляйте морковь и напоследок - сельдерей.
Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок («потеть»). Если в это время закрыть крышку, то мирпуа считается тушеным. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густо-коричневым (карамелизуется).

Дополнительные вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину
готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.

Стандартный мирпуа
Используют в ряде наваров и супов, томатную пасту
или томатное пюре часто добавляют в темные бульоны,
подливки, тушеные блюда или супы.
2 части лука
1 часть моркови
1 часть сельдерея

Стандартный белый мирпуа
Используют в бульонах и супах, которые должны
иметь мягкий вкус, а также в светлых наварах
и супах.
2 части лука или белых стеблей лука-порея
1 часть корня или черешков сельдерея
1 часть пастернака

Добавил: Epicfails | W | Теги: запрвка суповая, мирпуа
Просмотров: 415 | Рейтинг: 0.0/0