Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Кулинарные секреты [53]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [11]
Диеты [21]
Заправки, соусы [18]
Молочные продукты [3]
Пряности [15]
Кулинарные жиры [2]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [5]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Форма входа
Статистика
Праздничные блюда
[05.03.2019][Весенние праздники]
Жаворонки обрядовые (0)
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)



Главная » Доска объявлений » Выпечка

Дрожжевое тесто
05.03.2019, 20:46

Приготовление дрожжевого теста 

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого тест и традиционная посуда и утварь: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник - ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) - для размешивания опары и жидкого теста и др. До сих пор говорят "готовить тесто", а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.
Готовят дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным.
При опарном способе берут от 35 до 50 % муки и от 60-70 до 100 % воды или молока (от всего количества, положенного по рецептуре). В подогретую до 30-35 С воду, молоко или пахту кладут дрожжи (измельченные и разведенные небольшим количеством теплой воды), всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Под влиянием дрожжей содержащийся в муке сахар превращается в спирт и углекислый газ. Одновременно развиваются молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся на поверхности дрожжей, и образуется молочная кислота, которая препятствует развитию гнилостных процессов.
Густая опара бродит около 3,5-4 ч, а жидкая - около 1-1,5 ч. Опара считается готовой, когда она достигает максимального подъема и начнет опускаться (на поверхности ее появляются морщинки).
Соль и сдобу в опару не кладут, так как они задерживают развитие дрожжей и брожение.
В готовую опару прибавляют раствор соли и сахара, оставшуюся муку и воду (или молоко, пахту), яйца и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло.
Тесто оставляют в теплом месте на 1,5-2 ч для вторичного брожения. Во время брожения его 1-2 раза обжимают, чтобы равномерно распределились пузырьки углекислого газа и лучше развивались дрожжи.
При безопарном способе замешивают сразу все сырье, положенное по рецептуре. Масло добавляют в конце замеса. Процесс брожения длится 2,5-4 ч, и за это время тесто обминают 1-2 раза. Рецептура теста может быть различной.

Добавил: Epicfails | | Теги: дрожжевое тесто, опарный способ, безопарный способ, приготовление теста
Просмотров: 21 | Рейтинг: 5.0/1