Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [31]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [5]
Диеты [4]
Заправки, соусы [12]
Молочные продукты [2]
Пряности [12]
Кулинарные жиры [1]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [3]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [1]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » Доска объявлений » Рыба и рыбные продукты

    Икра рыб
    31.07.2017, 21:15

    Икра рыб
    Основная масса икры выпускается в малосоленом виде без термической обработки, она требует хранения при 0—3°С, а часть малосоленой икры, кроме лососевой и осетровой паюсной и ястычной, выпускается в пастеризованном виде, т. е. после воздействия на нее тепла (60 65°), такую икру можно хранить длительное время в обычных условиях.
    По вкусовым достоинствам первое место занимает икра осетровых рыб, второе — лососевых, третье — икра частиковых и океанических рыб.
    Все виды икры употребляются в пищу без дополнительной переработки ее.
    Икра осетровых рыб.
    В промышленную обработку поступает икра белуги, осетра, шипа и севрюги, из которых готовят следующие виды икорных товаров: зернистая баночная икра, зернистая пастеризованная икра, паюсная и ястычная икра.
    Зернистую икру приготовляют из совершенно свежей икры, изъятой из живой рыбы и пробитой через грохотку — плетеную сетку на раме, для отделения икринок от пленки ястыка (яичника рыбы). Очищенную от пленок икру солят сухой солью.
    Цвет зерна зернистой икры по природе разный — от светло-серого до темно-серого и даже черного, на вкус икры он не оказывает никакого влияния (так же, как и размер зерен). По внешнему виду более ценится крупное зерно светлых тонов. 
    Паюсную икру приготовляют из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. 
    Лучшая паюсная икра однородна по цвету, консистенции и солености, отличается приятным слабосоленым вкусом, четко выраженным ароматом, свойственным паюсной икре; привкусов и посторонних запахов не имеет; содержание соли составляет 4,5%, влаги 40%. Хранят при температуре минус 8°С.
    Для приготовления ястычной икры используют доброкачественные ястыки с несозревшей икрой, имеющие жировые прослойки, а также ястыки с ослабевшей икрой, которую нельзя пробить через грохотку (отделить зерно).
    Хорошая ястычная икра должна быть без порочащих запахов и привкусов, соленостью не более 8 %, плотной консистенции.
    Икра лососевых рыб.
    Обычно ее называют кетовой или красной. Для приготовления этой икры используют ястыки живой или только что „уснувшей" кеты, горбуши, чавычи, кижуча, симы, нерки. Причем икру от каждой породы рыб перерабатывают и упаковывают отдельно. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет более заметный привкус горечи.
    Из лососевой икры производят зернистую икру. Ястыки, вынутые из рыбы, пробивают через грохотку для отделения икринок от пленок. Полученное отсортированное однородное зерно солят в прокипяченном, остуженном до 15° насыщенном растворе соли в течение 8—18 мин, а затем откидывают на сита и выдерживают несколько часов для стечки и равномерного распределения соли. По окончании выдержки икру перекладывают в ванны, где смешивают ее с антисептиками и растительным маслом, после чего икра считается готовой и ее расфасовывают в бочата или мелкие жестяные и стеклянные баночки, которые герметически закатываются под вакуумом.
    Икра частиковых и океанических рыб.
    Может заготовляться почти от всех пород рыб. Основным видом ее является пробойная (зернистая) икра, получившая свое название, очевидно, от слова „пробивать"; полученные из рыбы свежие ястыки пробивают для отделения икринок через грохотку, после чего икру засаливают сухой мелкой солью.
    В продажу поступает икра тресковая, сельдевая, минтая, скумбрии, нототении и др. 
    Пробойную частиковую икру можно быстро и легко приготовить в домашних условиях. Особенно вкусна икра из сазана. Созревшие ястыки из живой или охлажденной рыбы, помещенные в тарелку или блюдо, с помощью столовой вилки освобождают от пленок путем взбивания икры; пленки при этом наматывают на вилку и удаляют. Зерно икры, освобожденное от пленок и кровяных сгустков, солят по вкусу сухой мелкой солью, добавляют молотый черный перец, зеленый или репчатый лук и выдерживают до 30 мин, после чего икру можно употреблять в пищу.
    Щучью икру лучше готовить обварным способом. Готовят крепкий раствор поваренной соли, доводят его до кипения и заливают им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови (1,5—2 части раствора соли к 1 части икры). Икру перемешивают, она быстро всплывает и становится упругой, светло-желтого цвета. После этого ее сливают на решето для стечки. Если по вкусу икра окажется очень соленой, то ее немного промывают кипяченой горячей водой. Затем, когда вода совсем стечет, по вкусу добавляют перец и лук, после чего икра готова к употреблению.
    По-особому готовят кефалевую солено-вяленую икру из крупных целых ястыков кефали. Ястыки помещают в крепкий рассол для просаливания, затем промывают и провяливают на воздухе. Для предохранения от окисления их потом покрывают тонкой пленкой пчелиного воска (опускают ястыки в расплавленный воск). Вкус этой икры своеобразный, очень приятный. В продажу она поступает в ящиках, выстланных пергаментом.

    Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972

    Добавил: Epicfails | | Теги: паюсная икра, Икра, зернистая икра, рыбная икра
    Просмотров: 11 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта