Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [24]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [4]
Диеты [3]
Заправки, соусы [6]
Молочные продукты [1]
Пряности [10]
Кулинарные жиры [1]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [2]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    [24.10.2016][Из мяса, птицы и дичи]
    Свиные ребрышки (0)
    [22.10.2016][Сладкая жизнь]
    Торт "Графские развалины" (0)
    [07.10.2016][Из субпродуктов]
    Паштет из ливера (0)
    [27.09.2016][Соусы]
    Голландский соус - французский классический соус (0)
    Главная » Доска объявлений » Мясо, птица, субпродукты

    Паштеты
    Информация | 07.10.2016, 18:58
    Основные правила приготовления паштетов
    ОСНОВНЫМ сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, морской и речной рыбы.
    Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печень говяжья, свиная или домашней птицы. Печень придает паштетной массе цвет и вкус.
    К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный.
    Мясо, предназначенное для паштета, тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей - лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.
    Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и делает ее сочнее.
    Для связывания массы добавляют также яйца.
    Составные части паштета следует тщательно перемешать,
    слегка взбить и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями .
    Паштетная масса должна быть однородно измельченной
    и пикантной на вкус. 

    Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно
    использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов.
    При этом, чтобы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды про пустить через мясорубку с решеткой для паштетов.

    Приготовленную паштетную массу следует положить в
    форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Сало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания ее ко дну во время запекания.

    Паштеты запекают около 45 минут в духовке газовой плиты или в электрической печке. Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 минут.
    Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания.
    Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом - рассыпчатым (песочным) или слоеным.

    Паштеты, запеченные или приготовленные на пару,изысканное блюдо, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. 

    Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный или запеченный паштет режут тоненькими
    ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня
    на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять
    все заливают студнем и охлаждают, подают с острым соусом.

    Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд или отдельно - как закуски перед основными горячими блюдами. Паштеты можно, кроме того, подавать с хлебобулочными
    изделиями на завтрак и ужин. Они также являются
    вкусными добавками к бутербродам.

    Паштетную массу можно использовать и как начинку для
    пирожков из разных видов теста.

    Калинина А. Фарши, начинки, паштеты, соусы.- Донецк, 2011
    Добавил: babaevskij | | Теги: печень, дичь, субпродукты, мясо, паштет
    Просмотров: 61
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта