Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [36]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [6]
Диеты [19]
Заправки, соусы [12]
Молочные продукты [2]
Пряности [12]
Кулинарные жиры [1]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [3]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Доска объявлений » Кулинарные секреты

    Предварительная подготовка мяса и субпродуктов
    04.03.2016, 18:27

    Предварительная подготовка мяса включает:
    -размораживание,
    -очистку загрязненных мест,
    -снятие с поверхностей пленки, крупных сухожилий,
    -обмывание.
    Размораживать мясо следует в холодильнике на тарелке. Рекомендуется использовать оттаявшее мясо как можно быстрее. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубец, вымя. 
    Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды.
    У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей печени удаляют пленку) и промывают в холодной воде, периодически ее меняя, затем погружают на 3-5 минут в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают.
    От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде на 23 часа. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают.
    Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. 
    Говяжьи ноги опаливают над некоптящим пламенем, очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на две части и выдерживают в холодной воде 2-3 часа для удаления специфического запаха. 
    С той жe целью отмачивают разрубленные на отдельные позвонки хвосты крупного рогатого скота в холодной воде в течение 5-6 часов.
    Ливер (сердце, легкие, горло) разделяют на составные части. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают холодной водой.
    Языки промывают холодной водой, с их верхней части удаляют загрязнения.
    Резать мясо нужно поперек волокон под прямым углом или под углом 40°, для гуляша -обязательно с кусочками жира, для жаркого - с трубчатой костью или суставом, дли рагу - с косточкой.
    Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.
    Чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке не деформировались, в нескольких местах подрезают оставшиеся сухожилия.
    Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна располагаться тонким равномерным слоем по всей поверхности продукта. Чтобы она лучше держалась, полуфабрикаты предварительно можно смочить в льезоне. Для получения льезона сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужно треть стакана молока или четверть стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей, поджаристой корочки.
    Для получения нежного мяса его поверхность покрывают непроницаемой оболочкой. В качестве оболочки можно использовать тесто различной консистенции. В густом тесте запекают большие куски мяса, в жидком (кляре) зажаривают небольшие кусочки. 
    В состав кляра (должен иметь консистенцию густой сметаны) входят мука, вода, яйцо, молоко. Для приготовления кляра можно использовать выделяющую газ минеральную воду: она придает тесту воздушность.

    При обработке следует помнить, что мясо, полностью отделенное от кости, теряет вкусовые качества.
    Ускорить приготовление можно, предварительно измельчив мясо или сделав фарш. Для наполнителей в фарш добавляют замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, муку, тертые картофель, морковь.

    Добавил: Epicfails | | Теги: субпродукты, обработка мяса, вымя, язык, панировка, льезон, кляр
    Просмотров: 120 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта