Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [49]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [10]
Диеты [19]
Заправки, соусы [17]
Молочные продукты [3]
Пряности [15]
Кулинарные жиры [2]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [3]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Доска объявлений » Кулинарные секреты

    Пассерование овощей и томата
    08.01.2018, 13:19

    Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки

    Пассерование овощей и томата, Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки.
    Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.
    При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего
    жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.
    Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
    Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15—20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.
    При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья (6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование еще 5—6 минут.
    Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассеррвания.
    При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
    При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 — 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более
    густую консистенцию.
    Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
    При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло.
    Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
    Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
    Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

    А.А. Ананьев. Супы. - Москва, 1957

    Добавил: Epicfails | | Теги: пассеровка, пассерование, зажарка кореньев для супа
    Просмотров: 99 | Рейтинг: 0.0/0