Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [38]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [7]
Диеты [19]
Заправки, соусы [14]
Молочные продукты [3]
Пряности [14]
Кулинарные жиры [1]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [3]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 6
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Доска объявлений » Кулинарные секреты

    Как правильно сделать фарш для котлет
    06.03.2016, 20:29

    Фарш для котлет
    Слово « фарш » переводится с латинского как «наполнять» или «начинять». Чем сильнее измельчен фарш, тем легче слепить из него котлеты и другие кулинарные изделия.
     

    В настоящее время для приготовления блюд из фарша используют разнообразные сорта мяса, рыбы, птицы, овощи и даже крупы.
    Особенной популярностью в кулинарии многих стран мира пользуются котлеты. Само это слово вошло в обиход лишь в конце XIX века. Первоначально котлетой называли кусок мяса с реберной костью, за которую изделие было удобно держать.

    Искусство делать котлеты состоит в том, что они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным жареным вкусом и в то же время включать в себя наряду с мясным фаршем ряд побочных продуктов, соотношение которых с собственно мясом принадлежит целиком таланту и интуиции повара. 
    Нужно знать: чтобы сохранить прочность мясного фарша при размерах котлет в 10 см длиной и при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, для придания котлетам хорошего вкуса, требуется укрепить этот разнообразный фарш значительной дозой связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком.
    Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, лишь ровно для скрепа, а во-вторых, тщательно перемешивать его с мясным фаршем до такой степени, чтобы он пронизал его всего, но сам бы не был виден. 
    Отработанная во французской кухне пропорция хлеба в котлетный фарш — на 1 кг чистого мясного фарша 600 г мякиша белого хлеба. Но можно обойтись 400 граммами. 
    Яйцо в любом виде — либо целиком, либо один белок или один желток — добавлять в котлетный фарш для скрепа не следует. Так поступают только плохие стряпухи. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности. Во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлета теряет большую часть своей привлекательности.

    Наоборот, следует всемерно увеличивать нежность мяса и сочность всей котлеты. С этой целью в котлеты (пусть даже говяжьи, телячьи и т. д.) обязательно применяется свиной почечный жир, который также в виде фарша добавляется в мясной фарш, по вкусу.

    В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства


     

    Добавил: Epicfails | W | Теги: соотношение хлеба и мяса, фарш, котлеты
    Просмотров: 266 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта