Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Кулинарные секреты [53]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [11]
Диеты [21]
Заправки, соусы [18]
Молочные продукты [3]
Пряности [15]
Кулинарные жиры [2]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [5]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Форма входа
Статистика
Праздничные блюда
[05.03.2019][Весенние праздники]
Жаворонки обрядовые (0)
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)



Главная » Доска объявлений » Кулинарные секреты

В категории объявлений: 53
Показано объявлений: 1-20
Страницы: 1 2 3 »


Сортировать по: Дате

Приготовление манных клецек

Ингредиенты: крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло сливочное или топленое 20, яйца 2 шт. Выход 1 кг.

В глубокий сотейник влить молоко и воду, добавить соль, жир; нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать веселкой так, чтобы не образовалось комков. После того как крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, не переставая ее помешивать, в течение 5—10 минут. После этого кашу охладить примерно до 70°С, добавить в нее сырые яйца в 3—4 приема, тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц.
Приготовленную таким образом кашу разделать на клецки одним из следующих способов.
Первый способ.
Кондитерский конусный мешок с вложенной в него металлической трубочкой на три четверти заполнить подготовленной кашей; широкий свободный конец мешка закрутить. Затем, взяв кондитерский мешок в левую руку, постепенно выдавливать кашу над посудой с горячей водой. По мере выдавливания каши из кондитерского мешка отрезать клецки ровными кусочками, обмакивая время от времени нож в воду.
Второй способ.
Подготовленную, как сказано выше, кашу для клецек набрать столовой ложкой, затем провести этой ложкой о край посуды так, чтобы срезать излишек каши, в результате ложка заполняется кашей наравне с краями. Второй ложкой, предварительно окунув ее в воду, снять с первой ложки половину каши и опустить ее в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрать кашу в ложку и т. д. При таком способе разделки клецки получаются красивой формы, но этот способ более трудоемкий, чем первый, поэтому рекомендовать его можно только для приготовления небольшого количества клецек.
Третий способ.
Подготовленную для клецек кашу разделать на столе, посыпанном мукой, на жгутики толщиной 20 мм. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом от 5 до 10 г в форме ромбов, прямоугольников или треугольников. Разделанные таким способом клецки уложить на противень или фанерный лоток, посыпанный мукой, и хранить до варки в прохладном месте.
Клецки, разделанные по первому и второму способам, немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке. Клецки, разделанные по третьему способу, можно хранить в течение нескольких часов и варить частями по мере надобности.
Воды в посуде для варки должно быть не менее 5 л на 1 кг клецек. Клецки, всплывшие на поверхность (что указывает на их готовность) , выбрать дуршлагом или шумовкой в посуду с растопленным жиром. Варить,
а следовательно и разделывать, клецки рекомендуется перед подачей. Подавать клецки горячими с маслом или сметаной. При подаче с маслом клецки можно посыпать поджаренными молотыми сухарями. Клецки,
политые сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой.
Клецки подавать в фарфоровых или мельхиоровых мисочках, салатниках (не стеклянных) или глубоких тарелках малого размера. К отварным клецкам подать на розетке натертый сыр.

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Кулинарные секреты | Просмотров: 37 | Дата: 04.01.2019

Салатные секреты

Перед тем, как сочинить и заправить салат, проверьте, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе. И не противоречит ли он им.
Если один и тот же салат заправить двумя разными соусами, то получится салат с двумя разными вкусами.

Овощи для салатов (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше не доварить, чем переварить.
Чтобы сваренные овощи легче чистились, необходимо сразу же после варки опустить их в холодную воду на 1—2 минуты.
Если лук для салата слишком горький, его разрезать пополам и 2—3 минуты подержать в слабом растворе уксуса.
Яйца для салата следует варить вкрутую не менее 10 минут. Затем переложить в холодную воду.
Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала следует отложить часть салата, на котором будете экспериментировать с заправкой, а потом заправляйте весь салат.
Салаты лучше солить перед подачей на стол. А салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть перцем. От соли зелень теряет свой сок, быстро жухнет, вянет и теряет вкус.
Заправлять салат растительным маслом нужно только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).
Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой. Постояв 2—3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не готовьте салат на несколько дней.
Если салатницу натереть чесноком, то блюдо обретет приятный чесночный запах.
В калорийные салаты, в составе которых есть мясо, рыба, грибы, колбаса и много майонеза, лучше добавлять яблоки, свежие огурцы или помидоры. Тогда салат получится легче.
В салаты из мяса и рыбы рекомендуется добавлять маринованные овощи и фрукты.
Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

Кулинарные секреты | Просмотров: 108 | Дата: 25.09.2018

Чтобы картофель был вкусным в блюдах
Не следует хранить картофель при температуре ниже 0°С, так как крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким.
– При хранении картофеля на свету клубни зеленеют, в них образуется вредноевещество – соланин. Имеется он в раннем молодом и в проросшем картофеле. Отвар из такого картофеля использовать нельзя. Проросшие и позеленевшие клубни картофеля варят только очищенными, тщательно вырезают глазки и обрезают позеленевшую мякоть.
– От соприкосновения с воздухом, очищенные клубни картофеля темнеют, поэтому по мере очистки их погружают в холодную воду. Хранить в воде можно только целые клубни картофеля.
– Картофель следует чистить нержавеющим ножом, иначе будут чернеть руки. При варке в очищенном виде старый картофель будет вкуснее и не почернеет, если в воду добавить немного лимонного сока и сахара.
– В пять раз меньше потеряет картофель витамина С, если опустить его в кипящую воду и варить при слабом кипении.
– Если же картофель сильно разваривается, в воду нужно положить 2-3 ломтика соленого огурца или влить немного огуречного или капустного рассола.
– Отварной картофель будет вкуснее, если положить в воду, где он варится, небольшой лавровый лист, веточку укропа, пол-луковицы, зубочек чеснока или кусочек твердого сыра (можно черствого).
– Быстрее сварится картофель, если положить в воду ложку маргарина.
– Картофель будет вкуснее, если через десять минут кипения воду слить, а затем доварить его в молоке.
– Лучше всего сохраняются полезные вещества у картофеля, если его варят на пару.
– Блюда из картофеля станут ароматнее и вкуснее, если во время варки добавить кним тмин.
– Самый рациональный способ приготовления картофеля – «в мундире», так как при варке сохраняется большая часть витаминов и минеральных веществ.
– Молодой картофель легко очистится, если его положить на 15-20 минут в холодную подсоленную воду или обдать его сначала горячей, а потом холодной водой.
– Чтобы печеный картофель не лопался, его нужно наколоть вилкой.
– Картофельное пюре получится вкусным и пышным, если в горячий протертый картофель положить масло и, взбивая, постепенно вливать горячее молоко.
– Перед тем как жарить картофель, нужно подсушить его полотенцем, тогда получится сухая, хрустящая корочка.
– Прежде чем жарить картофель во фритюре, нужно опустить его на 2-3 минуты в горячую воду, затем обсушить на полотенце.
– Чтобы получить воздушный картофель, необходимо сырые ломтики его опустить во фритюр на 2-3 минуты, не допуская образования румяной корочки, вынуть их и вновь опустить в еще более разогретый жир.
– Для салатов нельзя варить вместе картофель, свеклу, репу, морковь, так как они теряют вкус и цвет.
– Чтобы сохранить витамины в салатах с картофелем, надо заправлять их сметаной или майонезом непосредственно перед едой.

Кулинарные секреты | Просмотров: 144 | Дата: 20.08.2017

Рецепт быстрого маринования мяса

Если мясо нужно мариновать и если сроки для атого должны быть краткими (30—40 минут), можно применить способ, изложенный ниже.
Нарезать мясо (150 г) на порционные куски, отбить их тяпкой или нарезать на кусочки по 15—20 г. Положить его в посуду, посыпать измельченным репчатым луком (или луком шалот), корнем петрушки, тмином, лавровым листом, солью, перцем. Затем полить мясо оливковым маслом и соком лимона (5 г масла, на сок 1/2 лимона). Чтобы мясо пропиталось маринадом, размягчилось и приобрело аромат приправ, его надо часто перемешивать.

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Кулинарные секреты | Просмотров: 83 | Дата: 21.09.2018

Родом баклажан из Юго-Восточной Азии, где его плоды местные жители начали культивировать и употреблять в пищу задолго до начала нашей эры. Именно там (в Индии, Бирме и других странах Юго-Восточной Азии) баклажан и сегодня встречается в диком виде. Из Индии баклажаны, еще в древности, распространились в Азию. В Европе (в южной ее части) баклажаны начали выращивать в средние века (в XV—XVII веке). В Россию же их завезли в XVII—XVIII веке из Ирана или, возможно, из Малой или Средней Азии под разными названиями: демьянка, батлажан, бадаржан и др.

Специфический горьковатый привкус баклажанам придает вещество, называемое «соланин-М», которое, мало того, что горькое, но при большой концентрации вообще ядовито (в баклажанах его содержится крайне мало). В пищу используют несколько недозревшие (в т. н. фазе технической спелости), небольшие по размеру баклажаны, когда их цвет бывает фиолетовым или темно-фиолетовым, а семена еще мелкие, так как при полном созревании баклажаны становятся грубыми и невкусными, к тому же, в них резко возрастает количество соланина-М, способного вызвать отравление. 

Перезрелые баклажаны легко узнать по буровато-желтой окраске.

Обычно баклажаны едят в жареном, тушеном, отварном, соленом или маринованном виде, их также консервируют. Баклажаны можно есть с кожурой и без нее. Наверное, наиболее популярные блюда из баклажанов — баклажанная икра и фаршированные баклажаны. Причем самая вкусная баклажанная икра с пикантным вкусом получается из печеных баклажанов.

Чтобы удалить привкус горечи из баклажанов, необходимо несколько минут бланшировать их в кипящей воде или испечь в духовке. Но самый легкий способ — пересыпать нарезанные сырые баклажаны солью (2 ст. л. соли на 1 кг баклажанов), выдержать 20 мин., а затем промыть холодной водой.

Употреблять баклажаны в сыром виде не принято, но допустимо. 
Кулинарные секреты | Просмотров: 278 | Дата: 30.09.2016

Правила кофе

  • Кофе нужно хранить в стеклянной посуде или в металлических банках с хорошо прикрывающейся крышкой, в сухом и прохладном месте.
  • Кофе нужно готовить в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках.
  • Кофейные зерна нельзя размалывать ни слишком мелко, ни слишком крупно. Чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.
  • Для приготовления кофе нужно использовать сырую воду.
  • Готовый кофе нужно сразу же разливать по чашкам. Продолжительное настаивание придает напитку горечь.
  • Чтобы придать кофе приятный вкус, нужно добавить в него щепотку соли.
Шульман З. Е. Кулинарные советы, секреты, хитрости. — Киев, 1992
Кулинарные секреты | Просмотров: 72 | Дата: 09.09.2018

Как правильно готовить яйца

Чтобы легко отделить белок от желтка, разбитое яйцо выливают в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет, а желток останется в воронке.
Не следует взбивать белки и желтки в алюминиевой посуде, так как белки в ней сереют, а желтки приобретают зеленоватый цвет. Белки и желтки надо взбивать в фарфоровой посуде.
Сбиваемые белки хорошо сгустятся, если в массу добавить немного сахарной пудры или несколько капель лимонного сока. Белки взбиваются легко, если они охлаждены и в них не попал желток. Посуду и веничек для взбивания следует тщательно отмыть содовым раствором от жира.
Растрескивания яиц при варке можно избежать, если в воду добавить немного соли или на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

И. С. Кравцов. Советы молодым хозяйкам. – Одесса, 1973

Кулинарные секреты | Просмотров: 142 | Дата: 28.11.2017

Хитрости для вкусного приготовления картофеля
Синие пятна при варке старого картофеля можно устранить, добавив в воду столовую ложку уксуса на 1 кг картофеля.
Картофель можно печь в духовке, предварительно наколов его вилкой, чтобы он не лопался.
Очищать картофель от кожуры и нарезать его на кусочки следует ножом из нержавеющей стали.
Без воды очищенный картофель можно сохранять не больше часа, при этом посуду накрывают чистым влажным кухонным полотенцем.
Горячее молоко, добавленное в протертый картофель для приготовления оладий, предупреждает его потемнение.
Молодой картофель легче чистить, если его подержать в холодной воде пять минут.
Жарят картофель на сильно разогретой сковороде, а солят тогда, когда кусочки подрумянятся со всех сторон.
Раньше солить не следует, так как сок вытечет, кусочки потеряют форму, цвет и вид.
Перед жаркой нарезанный картофель надо тщательно обсушить на салфетке.

Кулинарные секреты | Просмотров: 180 | Дата: 22.08.2017

Лед и холодная вода для сочности котлет

Мелко истолченный лед или просто холодная вода, прибавляемая к котлетам, имеет двоякое значение: 1) вода придает мясу сочность и 2) при жарении она идет на усыхание. Без прибавления воды на усыхание пойдет часть сока, отчего котлеты станут сухими, жесткими; не следует, однако, вливать большое количество воды, иначе приготовленная масса станет жидкой и котлеты при жарении могут развалиться. Как воду, так и лед необходимо прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так как от этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые трудно удалить, и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты или вообще другие рубленые блюда приготовляются из мороженого мяса, то воды или льду прибавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из парного мяса; объясняется это тем, что мороженое мясо водянистее и менее клейко, чем парное мясо.

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.

Кулинарные секреты | Просмотров: 83 | Дата: 25.08.2018

Ядро грецкого ореха легко освободить от скорлупы,

если положить орехи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, оставить на 15-20 минут; затем воду слить. После этого орех легко расщепится кончиком ножа и ядро целиком извлечется из скорлупы; можно и подержать орехи 10-15 минут в горячей духовке.

Кулинарные секреты | Просмотров: 141 | Дата: 03.01.2018

Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки

Пассерование овощей и томата, Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки.
Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.
При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего
жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.
Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15—20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.
При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья (6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование еще 5—6 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассеррвания.
При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 — 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более
густую консистенцию.
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло.
Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

А.А. Ананьев. Супы. - Москва, 1957

Кулинарные секреты | Просмотров: 198 | Дата: 08.01.2018

Как хранить сливочное масло без холодильника

Сливочное масло сохраняется в свежем виде, если его завернуть в ткань, смоченную смесью воды и уксуса. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Для той же цели масло можно плотно уложить в стеклянную банку и залить 9-процентным уксусом, чтобы он полностью покрыл масло.
В теплое время года масло можно сохранить в течение трех недель. Для этого его заворачивают небольшими пакетами (200 г) в пергаментную бумагу, укладывают в эмалированную кастрюлю с соленой водой (20 г соли на 1 л воды), накрывают тарелкой, устанавливают груз (бутылку с чистой водой) и хранят в прохладном темном месте.

Никольская Р. Ф. Карельская и финская кухня. - Петрозаводск, 2010

Кулинарные секреты | Просмотров: 105 | Дата: 13.06.2018

Типы муки

Мука классифицируется по «типу», соответствующему большему или меньшему присутствию оболочки зерна (внешней части зерна, называемой также отрубями) и обогащенности минеральными
веществами. Чтобы определить этот показатель, небольшое количество муки сжигают при 900°С.
Будучи не поддающимися горению, оставшиеся минеральные вещества или «пепел» используются для определения типа муки. Пшеничная мука Т65 соответствует показателю пепла 0,62–0,75 %.
На сегодняшний день все большую популярность приобретает мука не столь белоснежная, с показателем пепла равным или превышающим отметку в 0,75 % (мука Т80, Т110 и Т150).
Цельнозерновая мука всегда будет содержать больше зерновых обо-
лочек, которые могли контактировать с пестицидами и инсектицидами.

Кайзер Эрик. Ларусс. Энциклопедия хлеба 

Кулинарные секреты | Просмотров: 98 | Дата: 15.06.2018

Ваниль и ванилин 

Ваниль — плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили — синтетическим порошком ванилином — пользуются так же, как ванилью.
Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.
В блюда, в составе которых имеются такие ароматичные фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов.
Ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.

Кулинарные секреты | Просмотров: 108 | Дата: 02.07.2018

Для коврижек и пряников употребляется смесь пряностей, составленная в следующей пропорции:
60 г корицы
60 г душистого перца
40 г гвоздики
10 г кардамона,
10 г мускатного цвета
10 г мускатного ореха
10 г бадьяна,
25 г апельсиновой цедры,
20 г желтого имбиря.
В случае отсутствия каких-либо из этих пряностей можно обойтись без них.
Каждый сорт пряностей смалывают отдельно, затем их смешивают и употребляют в количестве, указанном в рецептуре.

Кулинарные секреты | Просмотров: 128 | Дата: 09.12.2017

Полезные сведения о молоке
Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара. Молоко не подгорит. Кроме того, такое молоко дольше сохраняется.
Молоко не подгорит и в том случае, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.
Во избежание "убегания" и подгорания молоко во время кипячения рекомендуется помешивать.
Если же молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, прибавив немного соли и поставив кастрюлю в холодную воду.
Молоко не "убежит", если края кастрюли смазать жиром.
Если молоко пролилось на горячую плиту, надо посыпать солью и накрыть залитое место мокрой бумагой - запах не распространится по всему помещению.
Кипятить замороженное или холодное молоко следует вначале на небольшом огне.
Для получения топленого молока можно использовать скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка с молоком "зашипит", нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 минут. Для образования пенок время кипячения увеличивают до 20 минут. Молоко будет вкуснее, если его не охлаждать, а подождать, пока скороварка остынет.
Ряженку можно получить, если добавить в охлажденное томленое молоко на каждый литр чайную ложку сметаны и выдержать в теплом месте.
Для теста лучше всего использовать сырое молоко, но слегка подогретое; оно обеспечивает лучшее брожение.
Если молоко прокисло, то его используют для теста.

Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. - Москва, 1985

Кулинарные секреты | Просмотров: 285 | Дата: 19.03.2016

Как правильно приготовить фондю

1. Выбор сыра

Основа фондю — это сыр. Сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер, вашеран, аппенцеллер и эмменталь. Если вы подбираете сыр самостоятельно, то  выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией; мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров; в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта; попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции. 

2. Выбор вина и его альтернативы

Как правило, фондю готовится на белом вине. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра.
Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
Фондю может быть и быть безалкогольным. Но в таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. 

3. Выбор хлеба

Фондю традиционно едят с белым хлебом: 
• выбирайте плотный, некрошащийся хлеб, который будет крепко держаться на вилке: хлебный кусочек, упавший в кипящий сыр, очень трудно поймать;
• избегайте хлеба с добавками в виде семечек, орехов и фруктов;
• чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно: будет ли хлеб свежим или вчерашним — вопрос предпочтений;
• совершенно не подходят для фондю разного рода сухарики.

4. Выбор посуды и оборудования

Самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек. Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.

Для сырного фондю тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться. Обратите внимание и на форму вилок в наборе: для сырного фондю используются вилки с тремя зубчиками, в то время как для мясных фондю берутся вилки с двумя зубцами, каждый из которых имеет дополнительную зазубрину для более надежной фиксации кусочков мяса.

5. Дополнения к фондю

Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки. Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает, например, маринованных огурцов и лука, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это белое вино, которое поможет переваривать сыр. Прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.

Кулинарные секреты | Просмотров: 339 | Дата: 16.10.2016

Основное тесто для итальянских макаронных изделий

Ингредиенты на 6 порций: 4 стакана (660 г) крупки (муки из твердой пшеницы), ½ ч. л. (3 мл) соли, 4 яйца, 1 ст. л. (15 мл) растительного масла), 1/3 стакана (80 мл) холодной воды

Приготовление

Просейте муку и соль. постепенно по одному вбивайте яйца. Добавьте масло и воду и замесите некрутое мягкое тесто. Обминайте тесто в течение 15 минут. Раскатайте тесто. Слегка посыпьте мукой, сложите втрое и снова раскатайте. Повторяйте эту процедуру 6-8 раз. После этого пропускайте тесто через машину для раскатывания, пока не получится ровный гладкий пласт теста желаемой толщины. Нарежьте из теста машинкой или вручную макаронные изделия нужного размера. 

Вручную можно нарезать тесто на тонкие полоски (феттучини) или на широкие полоски для лазаньи, каннеллони, равиоли и т. д. Используйте ровно столько муки, сколько нужно для того, чтобы тесто не было липким.

Рон Каленьюик. Всевозможные рецепты пиццы и макаронных изделий. -  Magnanimity, США, 2003

Кулинарные секреты | Просмотров: 276 | Дата: 29.10.2016

Как чистить грейпфрут и апельсин?

Прежде всего тщательно обмойте фрукты под проточной водой жесткой щеткой (они прибывают к нам издалека и проходят через руки множества людей), затем оботрите их насухо.
Острым ножом, как-будто вы чистите яблоко, надрежьте фрукт до самой мякоти и снимите кожицу так, чтобы на нем не оставалось белой, горьковатой пленки, потому что это и не вкусно и не эстетично.
Если вы просто едите апельсин, тогда тонко срезайте шкурку со стороны плодоножки горизонтально, следя за тем, чтобы нож не проникал в мякоть фрукта, разрежьте шкурку на дольки и тогда вы легко снимите ее с фрукта.
Грейпфрут (если вы не намерены пить выдавленный из него сок, а собираетесь съесть его как фрукт) надо разрезать пополам рифленым ножом с острым концом, возьмите маленькую ложечку, с помощью которой вы легко сможете выскребать его мякоть.

Кулинарные секреты | Просмотров: 179 | Дата: 18.08.2017

Оформление салатов

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, — помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.
Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее
входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных — кусочки мяса.
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Существует два способа приготовления и оформления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ.Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости
от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Кулинария. Суперкнига для гурманов. — Москва, 1993

Кулинарные секреты | Просмотров: 121 | Дата: 11.06.2018

1-20 21-40 41-53