Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Кулинарные секреты [53]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [11]
Диеты [21]
Заправки, соусы [18]
Молочные продукты [3]
Пряности [15]
Кулинарные жиры [2]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [5]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Форма входа
Статистика
Праздничные блюда
[05.03.2019][Весенние праздники]
Жаворонки обрядовые (0)
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)



Главная » Статьи

Всего материалов в каталоге: 124
Показано материалов: 6-10
Страницы: « 1 2 3 4 ... 24 25 »

Приготовление дрожжевого теста 

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого тест и традиционная посуда и утварь: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник - ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) - для размешивания опары и жидкого теста и др. До сих пор говорят "готовить тесто", а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.
Готовят дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным.
При опарном способе берут от 35 до 50 % муки и от 60-70 до 100 % воды или молока (от всего количества, положенного по рецептуре). В подогретую до 30-35 С воду, молоко или пахту кладут дрожжи (измельченные и разведенные небольшим количеством теплой воды), всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Под влиянием дрожжей содержащийся в муке сахар превращается в спирт и углекислый газ. Одновременно развиваются молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся на поверхности дрожжей, и образуется молочная кислота, которая препятствует развитию гнилостных процессов.
Густая опара бродит около 3,5-4 ч, а жидкая - около 1-1,5 ч. Опара считается готовой, когда она достигает максимального подъема и начнет опускаться (на поверхности ее появляются морщинки).
Соль и сдобу в опару не кладут, так как они задерживают развитие дрожжей и брожение.
В готовую опару прибавляют раствор соли и сахара, оставшуюся муку и воду (или молоко, пахту), яйца и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло.
Тесто оставляют в теплом месте на 1,5-2 ч для вторичного брожения. Во время брожения его 1-2 раза обжимают, чтобы равномерно распределились пузырьки углекислого газа и лучше развивались дрожжи.
При безопарном способе замешивают сразу все сырье, положенное по рецептуре. Масло добавляют в конце замеса. Процесс брожения длится 2,5-4 ч, и за это время тесто обминают 1-2 раза. Рецептура теста может быть различной.

Выпечка | Просмотров: 21 | Дата: 05.03.2019

Хранение сыра дома 

Как хранить сыр в холодильнике?
Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу. Сырницы могут быть пластмассовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки. Идеальная температура хранения 5–8 °C.

А если нет холодильника?
Тогда сыр рекомендуется завернуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения надо учитывать, что сыр не любит солнца.
Запасов сыра обычно никто не делает, покупают его всего на несколько дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях. Твердый сыр можно хранить 7—10 дней. Но надо учитывать, что, не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2–3 дня, он быстро перезревает. На коробочке с камамбером или сливочным сыром, например, указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1–2 дней. Незащищенная поверхность плавленых сыров из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпускается в полистироловой коробочке.

Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16 %), или, если имеется возможность, на сыворотке.
Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием — при использовании кипятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность.
Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

Молочные продукты | Просмотров: 167 | Дата: 21.07.2017

Приготовление манных клецек

Ингредиенты: крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло сливочное или топленое 20, яйца 2 шт. Выход 1 кг.

В глубокий сотейник влить молоко и воду, добавить соль, жир; нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать веселкой так, чтобы не образовалось комков. После того как крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, не переставая ее помешивать, в течение 5—10 минут. После этого кашу охладить примерно до 70°С, добавить в нее сырые яйца в 3—4 приема, тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц.
Приготовленную таким образом кашу разделать на клецки одним из следующих способов.
Первый способ.
Кондитерский конусный мешок с вложенной в него металлической трубочкой на три четверти заполнить подготовленной кашей; широкий свободный конец мешка закрутить. Затем, взяв кондитерский мешок в левую руку, постепенно выдавливать кашу над посудой с горячей водой. По мере выдавливания каши из кондитерского мешка отрезать клецки ровными кусочками, обмакивая время от времени нож в воду.
Второй способ.
Подготовленную, как сказано выше, кашу для клецек набрать столовой ложкой, затем провести этой ложкой о край посуды так, чтобы срезать излишек каши, в результате ложка заполняется кашей наравне с краями. Второй ложкой, предварительно окунув ее в воду, снять с первой ложки половину каши и опустить ее в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрать кашу в ложку и т. д. При таком способе разделки клецки получаются красивой формы, но этот способ более трудоемкий, чем первый, поэтому рекомендовать его можно только для приготовления небольшого количества клецек.
Третий способ.
Подготовленную для клецек кашу разделать на столе, посыпанном мукой, на жгутики толщиной 20 мм. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом от 5 до 10 г в форме ромбов, прямоугольников или треугольников. Разделанные таким способом клецки уложить на противень или фанерный лоток, посыпанный мукой, и хранить до варки в прохладном месте.
Клецки, разделанные по первому и второму способам, немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке. Клецки, разделанные по третьему способу, можно хранить в течение нескольких часов и варить частями по мере надобности.
Воды в посуде для варки должно быть не менее 5 л на 1 кг клецек. Клецки, всплывшие на поверхность (что указывает на их готовность) , выбрать дуршлагом или шумовкой в посуду с растопленным жиром. Варить,
а следовательно и разделывать, клецки рекомендуется перед подачей. Подавать клецки горячими с маслом или сметаной. При подаче с маслом клецки можно посыпать поджаренными молотыми сухарями. Клецки,
политые сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой.
Клецки подавать в фарфоровых или мельхиоровых мисочках, салатниках (не стеклянных) или глубоких тарелках малого размера. К отварным клецкам подать на розетке натертый сыр.

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Кулинарные секреты | Просмотров: 37 | Дата: 04.01.2019

Истощение

Истощением называется такое состояние, при котором вес больного значительно ниже нормы. Если истощение вызвано какой-либо болезнью, то желательные результаты может принести только лечение этой болезни. Есть, однако, случаи, когда истощение связано с общим ослаблением организма, и тогда соответствующее лечебное питание может принести удовлетворительные результаты.
Диета должна быть высококалорийной и содержать превышающее норму количество полноценных животных белков. Если истощению сопутствует отсутствие аппетита, следует составить меню и приготовлять пищу таким образом, чтобы возбудить аппетит. Рекомендуется умеренное использование приправ и продуктов, вызывающих выделение пищеварительных соков. В меню включают супы на бульонах из костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов и отварах из овощей, а также блюда с ярко выраженным вкусом, например, слегка кисловатым. Следует в то же время избегать приторных и очень сладких блюд. Углеводы лучше давать в виде мучных блюд, каш и хлеба, нежели в виде сахара и сладких фруктовых изделий, так как сахар понижает аппетит.
Следует давать легко усвояемые жиры — сливочное и растительные масла; при этом ни одно блюдо не должно быть слишком жирным, так как это понижает аппетит. Нужно распределить равномерно предназначенную на день норму жиров. Надо снабжать организм полноценными белками в виде яиц, творога, масла, домашней птицы и рыбы. Овощные блюда подаются в ограниченном количестве в связи с их большим объемом. Салаты в большинстве случаев переносятся плохо, поэтому рекомендуется давать сырые coки из овощей и фруктов.
Исключаются продукты, которые могут вызывать усиленное образование газов — вареная капуста, сухие и свежие бобовые, кислый хлеб. Блюда следует заправлять продуктами, улучшающими вкус и повышающими питательность, — яичными желтками, сливками, сливочным маслом; не рекомендуется использовать заправки и подавать жареные блюда.

Польская кухня", Варшава, 1966

Диеты | Просмотров: 108 | Дата: 29.09.2018

Еще в древнем мире были известны укроп, сельдерей и петрушка, только тогда их почти не использовали как при праву к кушанью. 

В Древнем Египте, а затем и в Греции петрушка являлась символом горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали. Листья петрушки вплетали в букеты из лилий и роз в напоминание, что веселье не вечно.
В других странах петрушка появилась лишь в XVI веке.
Дикая петрушка растет на юге Европы в тенистых местах, среди скал, о чем говорит и ее ботаническое название — петрозелинум сативум (от греческого слова «петра» — скала, камень).
Листьями сельдерея древние греки украшали комнаты в дни праздников. Этот обычай нашел отражение в скульптурных украшениях коринфских колонн, на которых часто изображены листья сельдерея и оканта. Венками из сельдерея украшали победителей на состязаниях в греческом городе Немея. На старинных монетах острова Сардинии изображена женщина, опирающаяся на вазу с сельдереем. Сельдерей использовали и как лекарственное средство.
Вареные корни его применяли при обмораживании, масло из семян пили для улучшения пищеварения.

Из книги Г. М. Евстигнеев, Ю. А. Лившиц, О. Н. Сингаевский. Тайны продуктов питания. - Москва : Пищевая промышленность, 1972

Пряности | Просмотров: 266 | Дата: 19.09.2016