Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [24]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [4]
Диеты [3]
Заправки, соусы [6]
Молочные продукты [1]
Пряности [10]
Кулинарные жиры [1]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [2]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 0
    Пользователей: 1
    babaevskij

    Коллекционные рецептики
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    [24.10.2016][Из мяса, птицы и дичи]
    Свиные ребрышки (0)
    [22.10.2016][Сладкая жизнь]
    Торт "Графские развалины" (0)
    [07.10.2016][Из субпродуктов]
    Паштет из ливера (0)
    [27.09.2016][Соусы]
    Голландский соус - французский классический соус (0)
    [21.09.2016][Рыбный день]
    Сардина жареная (0)
    Главная » Статьи

    Всего материалов в каталоге: 54
    Показано материалов: 1-10
    Страницы: 1 2 3 4 5 6 »

    Помада для глазировки

    Сахар – 8 ст. ложки (200 г), вода – 6 ст. ложки; выход помады – 260 г
    Приготовление
    Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.
    Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
    При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
    При наличии карамельной патоки можно употреблять ее вместо кислоты из расчета: 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.
    После варки обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.
    После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.
    Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
    Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
    Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

    Выпечка | Просмотров: 2 | Дата: Сегодня | Комментарии (0)

    Мирпуа (травно-овощная заправка) и аналогичные смеси призваны
    беспечивать тонкий, приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.
    Мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из сочетаний даже во  французском кулинарном репертуаре. Всевозможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей (стеблевой и корневой), лук порей, пастернак, чеснок, копчености, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий и жгучий) - все это называют пряностями. Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.

    Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, морковь и пастернак можнопросто поскрести, не счищая с них кожицу. Однако некоторые шеф-повара  срезают кожуру совсех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо; другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из готового блюда не извлекаются.
    Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше - тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например говядины в горшочке или темного телячьего бульона,мелко или ломтиками - для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 ч. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками.
     
    Мирпуа придаст блюду специфическийаромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если вкус блюда изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, затем добавляйте морковь и напоследок - сельдерей.
    Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок («потеть»). Если в это время закрыть крышку, то мирпуа считается тушеным. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густо-коричневым (карамелизуется).

    Дополнительные вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину
    готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.

    Стандартный мирпуа
    Используют в ряде наваров и супов, томатную пасту
    или томатное пюре часто добавляют в темные бульоны,
    подливки, тушеные блюда или супы.
    2 части лука
    1 часть моркови
    1 часть сельдерея

    Стандартный белый мирпуа
    Используют в бульонах и супах, которые должны
    иметь мягкий вкус, а также в светлых наварах
    и супах.
    2 части лука или белых стеблей лука-порея
    1 часть корня или черешков сельдерея
    1 часть пастернака

    Заправки, соусы | Просмотров: 21 | Дата: 06.03.2017 | Комментарии (0)

    Майонез и аналогичные изделия могут расслоиться и пойти хлопьями, и причин тому несколько. Слишком быстро вливали масло, и желтки не успели его вобрать.
    Соус сбили слишком густым.
    Соус во время приготовления сделался слишком холодным или слишком теплым.
    Расслоившийся майонез можно спасти. Смешайте 30 мл пастеризованного желтка с 1 ч. л. (5 мл) воды и взбейте в пену. Постепенно добавьте в смесь расслоившийся майонез, постоянно взбивая венчиком, пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры.
     

    Заправки, соусы | Просмотров: 34 | Дата: 11.02.2017 | Комментарии (0)

    Котлеты быстрого приготовления
    Взять 100 г сала (можно подчеревок), 300 г мякоти свинины, 1 луковицу, 1 кусочек белого хлеба ("кирпич"), 1 яйцо, соль, перец, сухари панировочные.

     

    Приготовление

    Перемолоть мясо. В блендере порубить луковицу (очищенную) и хлеб. Смешать с мясным фаршем, вбить яйцо, посолить поперчить, взбить хорошо. Оставить на 3 часа в холодильнике (можно меньше, но не менее получаса).
    Брать ложкой в руки, смоченные холодной водой, формировать котлеты и панировать. Жарить на растительном масле сначала на разогретой сковороде, а потом под крышкой на небольшом огне.

    Мясо, птица, субпродукты | Просмотров: 37 | Дата: 31.12.2016 | Комментарии (0)

    Родом баклажан из Юго-Восточной Азии, где его плоды местные жители начали культивировать и употреблять в пищу задолго до начала нашей эры. Именно там (в Индии, Бирме и других странах Юго-Восточной Азии) баклажан и сегодня встречается в диком виде. Из Индии баклажаны, еще в древности, распространились в Азию. В Европе (в южной ее части) баклажаны начали выращивать в средние века (в XV—XVII веке). В Россию же их завезли в XVII—XVIII веке из Ирана или, возможно, из Малой или Средней Азии под разными названиями: демьянка, батлажан, бадаржан и др.

    Специфический горьковатый привкус баклажанам придает
    вещество, называемое «соланин-М», которое, мало того, что горькое, но при большой концентрации вообще ядовито (в баклажанах его содержится крайне мало). В пищу используют несколько недозревшие (в т. н. фазе технической спелости), небольшие по размеру баклажаны, когда их цвет бывает фиолетовым или темно-фиолетовым, а семена еще мелкие, так как при полном созревании баклажаны становятся грубыми и невкусными, к тому же, в них резко возрастает количество соланина-М, способного вызвать отравление. 
    Перезрелые баклажаны легко узнать по буровато-желтой окраске.

    Обычно баклажаны едят в жареном, тушеном, отварном,
    соленом или маринованном виде, их также консервируют. 

    Баклажаны можно есть с кожурой и без нее. Наверное, наиболее популярные блюда из баклажанов — баклажанная икра и фаршированные баклажаны. Причем самая вкусная баклажанная икра с пикантным вкусом получается из печеных баклажанов.

    Чтобы удалить привкус горечи из баклажанов, необходимо
    несколько минут бланшировать их в кипящей воде или испечь в духовке. Но самый легкий способ — пересыпать нарезанные сырые баклажаны солью (2 ст. л. соли на 1 кг баклажанов), выдержать 20 мин., а затем промыть холодной водой.



    Употреблять баклажаны в сыром виде не принято, но допустимо. 
    Кулинарные секреты | Просмотров: 68 | Дата: 30.09.2016 | Комментарии (0)

    Основное тесто для итальянских макаронных изделий
    Рон Каленьюик. Всевозможные рецепты пиццы и макаронных изделий. -  Magnanimity, США, 2003

    Ингредиенты на 6 порций: 
    4 стакана (660 г) крупки (муки из твердой пшеницы), ½ ч. л. (3 мл) соли, 4 яйца, 1 ст. л. (15 мл) растительного масла), 1/3 стакана (80 мл) холодной воды

    Приготовление
    Просейте муку и соль. постепенно по одному вбивайте яйца. 
    Добавьте масло и воду и замесите некрутое мягкое тесто. Обминайте тесто в течение 15 минут. 
    Раскатайте тесто. Слегка посыпьте мукой, сложите втрое и снова раскатайте. Повторяйте эту процедуру 6-8 раз. После этого пропускайте тесто через машину для раскатывания, пока не получится ровный гладкий пласт теста желаемой толщины. 
    Нарежьте из теста машинкой или вручную макаронные изделия нужного размера. 
    Вручную можно нарезать тесто на тонкие полоски (феттучини) или на широкие полоски для лазаньи, каннеллони, равиоли и т. д. Используйте ровно столько муки, сколько нужно для того, чтобы тесто не было липким.
    Кулинарные секреты | Просмотров: 83 | Дата: 29.10.2016 | Комментарии (0)

    Как правильно приготовить фондю

    1. Выбор сыра
    Основа фондю — это сыр. Сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер, вашеран, аппенцеллер и эмменталь. 

    Если вы подбираете сыр самостоятельно, то 
    • выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией;
    • мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров;
    • в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта;
    • попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции. 

    2. Выбор вина и его альтернативы
    Как правило, фондю готовится на белом вине. 
    Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. 

    Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. 
    Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра.
    Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
    Фондю может быть и быть безалкогольным. Но в таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. 

    3. Выбор хлеба
    Фондю традиционно едят с белым хлебом: 
    • выбирайте плотный, некрошащийся хлеб, который будет крепко держаться на вилке: хлебный кусочек, упавший в кипящий сыр, очень трудно поймать;
    • избегайте хлеба с добавками в виде семечек, орехов и фруктов;
    • чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно: будет ли хлеб свежим или вчерашним — вопрос предпочтений;
    • совершенно не подходят для фондю разного рода сухарики.

    4. Выбор посуды и оборудования
    Самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.
    Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.

    Для сырного фондю тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться. Обратите внимание и на форму вилок в наборе: для сырного фондю используются вилки с тремя зубчиками, в то время как для мясных фондю берутся вилки с двумя зубцами, каждый из которых имеет дополнительную зазубрину для более надежной фиксации кусочков мяса.

    5. Дополнения к фондю
    Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки.
    Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным.
    Но это не исключает, например, маринованных огурцов и лука, а также ассорти из вяленого мяса.
    Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это белое вино, которое поможет переваривать сыр. 
    Прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.

    Кулинарные секреты | Просмотров: 74 | Дата: 16.10.2016 | Комментарии (0)

    Рыбный соус нам пла - самый популярный соус в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет свой рыбный соус (ныак мам во Вьетнаме, нам па в Лаосе, нам пла пхрик в Таиланде и т. д.) и свой рецепт его приготовления.

    Самый распространенный способ — это вымачивание в рассоле взятой в определенной пропорции морской и пресноводной рыбы.

    Нам пла пхрик приготовляется путем тщательного перемешивания с солью пресноводных или морских креветок. Приготовление продолжается несколько дней, причем каждый день добавляется соль. Полученную смесь высушивают на солнце, а рассол собирают в отдельную посуду.

    Затем его разливают в бутылки и также оставляют на солнце для того, чтобы он стал прозрачным и приобрел характерный запах.

    Хорошо приготовленный рыбный соус очень ароматен, цвет его светло-коричневый. Рыбный соус, смешанный с несколькими каплями свежего лаймового сока и рубленым перцем чили (красный горький перец), как приправу к рису ничем невозможно заменить, но уж если его нет, придется ограничиться просто солью.

    Заправки, соусы | Просмотров: 94 | Дата: 15.10.2016 | Комментарии (0)

    Основные правила приготовления паштетов
    ОСНОВНЫМ сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, морской и речной рыбы.
    Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печень говяжья, свиная или домашней птицы. Печень придает паштетной массе цвет и вкус.
    К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный.
    Мясо, предназначенное для паштета, тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей - лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.
    Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и делает ее сочнее.
    Для связывания массы добавляют также яйца.
    Составные части паштета следует тщательно перемешать,
    слегка взбить и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями .
    Паштетная масса должна быть однородно измельченной
    и пикантной на вкус. 

    Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно
    использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов.
    При этом, чтобы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды про пустить через мясорубку с решеткой для паштетов.

    Приготовленную паштетную массу следует положить в
    форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Сало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания ее ко дну во время запекания.

    Паштеты запекают около 45 минут в духовке газовой плиты или в электрической печке. Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 минут.
    Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания.
    Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом - рассыпчатым (песочным) или слоеным.

    Паштеты, запеченные или приготовленные на пару,изысканное блюдо, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. 

    Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный или запеченный паштет режут тоненькими
    ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня
    на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять
    все заливают студнем и охлаждают, подают с острым соусом.

    Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд или отдельно - как закуски перед основными горячими блюдами. Паштеты можно, кроме того, подавать с хлебобулочными
    изделиями на завтрак и ужин. Они также являются
    вкусными добавками к бутербродам.

    Паштетную массу можно использовать и как начинку для
    пирожков из разных видов теста.

    Калинина А. Фарши, начинки, паштеты, соусы.- Донецк, 2011
    Мясо, птица, субпродукты | Просмотров: 59 | Дата: 07.10.2016 | Комментарии (0)

    ТКЛАПИ - грузинский. 
    Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще левишник, лавашник, кислая пастила). 
    Тклапи — сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. 
    Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. 

    Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. 

    Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. 

    Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.
    Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».

    Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи — это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

    Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо.

    Приготовление приправы из тклапи

    100 г тклапи
    0,5 стакана кипятка
    3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра
    0,5 головки чеснока
    0,5—1 ложка красного молотого перца (слабой жгучести) соль по вкусу

    Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30—45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.

    Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд) подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской Республиках). Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное название левишника. Применение левишников — в кондитерских изделиях.
    Как тклапи, так и левишники при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время — до трех лет.

    В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
    Заправки, соусы | Просмотров: 172 | Дата: 23.09.2016 | Комментарии (0)

    html counterсчетчик посетителей сайта