Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [48]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [10]
Диеты [19]
Заправки, соусы [17]
Молочные продукты [3]
Пряности [14]
Кулинарные жиры [2]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [3]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи

    Всего материалов в каталоге: 115
    Показано материалов: 1-5
    Страницы: 1 2 3 ... 22 23 »

    Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки

    Пассерование овощей и томата, Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки.
    Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.
    При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего
    жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.
    Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
    Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15—20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.
    При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья (6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование еще 5—6 минут.
    Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассеррвания.
    При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
    При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 — 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более
    густую консистенцию.
    Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
    При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло.
    Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
    Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
    Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

    А.А. Ананьев. Супы. - Москва, 1957

    Кулинарные секреты | Просмотров: 86 | Дата: 08.01.2018

    Ядро грецкого ореха легко освободить от скорлупы,

    если положить орехи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, оставить на 15-20 минут; затем воду слить. После этого орех легко расщепится кончиком ножа и ядро целиком извлечется из скорлупы; можно и подержать орехи 10-15 минут в горячей духовке.

    Кулинарные секреты | Просмотров: 58 | Дата: 03.01.2018

    Как правильно готовить яйца

    Чтобы легко отделить белок от желтка, разбитое яйцо выливают в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет, а желток останется в воронке.
    Не следует взбивать белки и желтки в алюминиевой посуде, так как белки в ней сереют, а желтки приобретают зеленоватый цвет. Белки и желтки надо взбивать в фарфоровой посуде.
    Сбиваемые белки хорошо сгустятся, если в массу добавить немного сахарной пудры или несколько капель лимонного сока. Белки взбиваются легко, если они охлаждены и в них не попал желток. Посуду и веничек для взбивания следует тщательно отмыть содовым раствором от жира.
    Растрескивания яиц при варке можно избежать, если в воду добавить немного соли или на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

    И. С. Кравцов. Советы молодым хозяйкам. – Одесса, 1973

    Кулинарные секреты | Просмотров: 66 | Дата: 28.11.2017

    Основное тесто для итальянских макаронных изделий

    Ингредиенты на 6 порций: 4 стакана (660 г) крупки (муки из твердой пшеницы), ½ ч. л. (3 мл) соли, 4 яйца, 1 ст. л. (15 мл) растительного масла), 1/3 стакана (80 мл) холодной воды

    Приготовление

    Просейте муку и соль. постепенно по одному вбивайте яйца. Добавьте масло и воду и замесите некрутое мягкое тесто. Обминайте тесто в течение 15 минут. Раскатайте тесто. Слегка посыпьте мукой, сложите втрое и снова раскатайте. Повторяйте эту процедуру 6-8 раз. После этого пропускайте тесто через машину для раскатывания, пока не получится ровный гладкий пласт теста желаемой толщины. Нарежьте из теста машинкой или вручную макаронные изделия нужного размера. 

    Вручную можно нарезать тесто на тонкие полоски (феттучини) или на широкие полоски для лазаньи, каннеллони, равиоли и т. д. Используйте ровно столько муки, сколько нужно для того, чтобы тесто не было липким.

    Рон Каленьюик. Всевозможные рецепты пиццы и макаронных изделий. -  Magnanimity, США, 2003

    Кулинарные секреты | Просмотров: 201 | Дата: 29.10.2016

    Соленая зелень

    На 57 г смеси:
    35 г соли
    4 ч. л. (4 г) листьев розмарина
    4 ч. л. (4 г) листьев тимьяна
    6 лавровых листов
    1 ч. л. (2 г) горошин черного перца
    1. Размелите соль вместе с розмарином, тимьяном, лавровым листом и перцем в кухонной мельнице или разотрите пестиком в ступке, чтобы образовался мелкий порошок.
    2. Дайте настояться 12 ч перед использованием.

    Заправки, соусы | Просмотров: 96 | Дата: 13.07.2017